（2）油脂的影响
在泡芙的制作过程中，油将面粉和其中的气体包裹起来，同时，油脂中含有大量的疏水基，能将水和面粉分离，也就是油脂将水和面粉颗粒分隔开，限制了面筋的吸水作用，这样阻止了面筋网络的形成，在搅拌过程中，面团所吸附的空气全部局限在油脂分散相中，当在焙烤过程中，温度升高，而油脂的沸点比水的沸点要高，油水分离，产生爆发性较强的蒸汽压力，使产品膨胀。 泡芙的膨胀及脆性影响研究+文献综述(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_12192.html