摘要：在最近几年脱水蔬菜成为较流行的一种食物，因此在工业上的果蔬脆片研究也变得十分有意义。本课题选用胡萝卜作为原料，以干燥后胡萝卜片的含水量，复水率和感官评分为指标，分别研究了热风干燥，真空干燥和冷冻干燥三种干燥工艺条件。比较之后发现冷冻干燥较之其他两种方法更好。冷冻干燥工艺研究了预冻时间，预冻温度还有胡萝卜厚度的影响，确定在冷冻干燥中，较优的条件是预冻时间4t，预冻温度-40℃，胡萝卜厚度是5mm,干燥温度则是-40℃，干燥时间则为24h。干燥后的胡萝卜片含水量为8.89%，复水率达到45.54%，感官评定为38分。21314
毕业论文关键词：胡萝卜；热风干燥；冷冻干燥；真空干燥
Research of carrot chips
Abstract：In recent years become a more popular a kind of food, dehydrated vegetables so in industry of fruit and vegetable chips research has become very meaningful. This topic carrot as raw materials, with water content after drying of carrot slices, recovery rate and sensory score as an index, water respectively to study the hot air drying, vacuum drying and freeze drying conditions of three kinds of drying technology. After comparing found freeze-drying is better than other two methods. Precool time is studied, and the cooling frozen temperature and thickness of carrot, determine in freeze drying, the optimal conditions is precool time 4 t, pre - frozen temperature 40 ℃, carrot thickness is 5 mm, the drying temperature is to 40 ℃, the drying time is 24 h. Water content after drying of carrot slices was 8.89%, the recovery rate of 45.54%, water sensory evaluation for 38 points.
KeyWords：carrots; Hot air drying; Freeze drying; Vacuum drying
目录
1 绪论    1
1.1 本课题的国内外研究进展    1
1.1.1热风干燥    1
1.1.2真空冷冻干燥    2
1.1.3远红外干燥技术    2
1.1.4热泵干燥技术    3
1.1.5微波干燥    4
1.2本课题的研究内容、目的及意义    6
2 材料与方法    8
2.1 实验材料    8
2.2 分析方法    8
    2.3 实验方法    10
2.3.1 主要生产工艺流程    10
2.3.2 胡萝卜的前处理    10
2.3.3干燥胡萝卜片    11
3 结果与讨论    13
3.1热风干燥    13
3.1.1 70℃热风干燥    13
3.1.2 80℃热风干燥    14
3.1.3 60℃热风干燥    16
3.1.4 热风干燥的较优条件    28
3.2真空干燥的工艺研究    29
3.3冷冻干燥的工艺研究    21
4 结论    25
5 心得与展望    26
5.1心得    26
5.2展望    26
致谢    28
参考文献    29
1 绪论
1.1  本课题的国内外研究进展
脱水是将物料去除水分或其他挥发成分的操作，是农产品加工最古老的单元操作之一。人们很早就利用脱水方法来保藏蔬菜，最古老的方法是利用太阳能来晒干，这是最节能的办法，沿用至今，但这种方法对气候的依赖性很强，卫生状况较差，不适合大规模生产。大规模生产脱水蔬菜始于18世纪，据记载发源地在英国，因全球战争而出现，最初的方法是用热水处理后干制而成。至二十世纪60年代，由于快餐业和旅游业的蓬勃发展，促进了果蔬脱水业的迅速发展。目前，果蔬脱水在许多国家已成为食品工业中的重要组成部分。果蔬加工过程中应采用适宜的脱水工艺和脱水设备，在排除大量水分时，能最大程度的保留营养成分和风。一般来说，脱水时间越短，脱水温度越低，则干燥后产品质量越好。 胡萝卜脆片的研制+文献综述:http://www.751com.cn/shiping/lunwen_13463.html