高压处理对面团品质的影响

摘要：以低筋面粉为材料，研究高压处理对其质构和加工性能的影响，以此来确定高压处理面团是否适应用于蛋糕的制作。分别选择2、4、6、8和10MPa压力，以及30、60、90和120min处理时间，对面团进行TPA质构分析以及持水性和持油性的分析。结果表明:随着压力的增加，面团的硬度、胶着度和咀嚼度都先减小后增加，粘附性逐渐增加，弹性和恢复力基本保持不变。同时在2MPa到6MPa对面团的亲水性和亲油性的影响不大，在6MPa到10MPa面团的亲水性减弱，亲油性增强。随着水分含量的增加，面团的硬度逐渐变小，同时粘附性逐渐变大，对面团的粘聚性、胶着度和咀嚼度的影响不大，从亲水性和亲油性来看，随着水分含量的增加，面团的亲水性减弱，亲油性增加。随着胶体浓度的增加，面团的硬度逐渐增加，粘附性逐渐减小，弹性也逐渐减小，对恢复力的影响不大，同时面团的亲水性和亲油性增加。本研究结论可以为食品的高压加工研究提供参考数据。21966
毕业论文关键词：高压；面团；质构；加工特性
Effect of high pressure treatment on the quality of dough
Abstract：The effect of high pressure on the texture and processing properties of dough was studied. The pressure factors ( 2, 4, 6, 8 and 10MPa),and the treatment time ( 30, 60, 90 and 120min) were selected, and the water or lipid holding capacity and the TPA texture of dough were analyzed. The results show that: the dough hardness and chewiness, gumminess of dough decreased first and then increased with the increase of pressure, adhesiveness of dough gradually increased. 6MPa has little influence on water or lipid holding capacity of the dough. With the increase of water content, hardness of dough gradually decreased, while adhesiveness becomes larger. With the addition of colloid, dough hardness, adhesiveness decreased, springiness gradually increased, but it has little effect on the resilience. The conclusions of this study can provide reference data for the high pressure processing of food.
Keywords: high pressure; dough; texture; processing properties
目录
1 简介    1
1.1 海绵蛋糕的研究现状    1
1.1.1 海绵蛋糕制作原材料    1
1.1.2 生产工艺流程    1
1.1.3 面粉在蛋糕中的作用    1
1.1.4 蛋糕对面粉品质的要求    2
1.2 高压加工    2
1.2.1 高压对蛋白质的影响    2
1.2.2 高压对脂类的影响    3
1.2.3 高压对食品的感官特性及营养特性的影响    3
1.3 高压技术的应用    3
1.3.1 高压在大豆制品中的应用    4
1.3.2 高压处理在乳制品中的应用    4
1.3.3 高压处理在肉及肉制品上的应用    4
1.3.4 高压处理在果酱及果汁制品中的应用    4
1.3.5 高压技术在酿酒中的应用    5
1.4 胶体    5
1.4.1黄原胶    5
1.4.2 卡拉胶    6
1.4.3 魔芋胶    7
1.5 本课题的研究目的及意义    8
2 实验材料及方法    9
2.1 实验材料    9
2.1.1 实验材料及试剂    9
2.1.2 主要仪器和设备    9
2.2 实验方法    9
2.2.1 样品的处理流程    9
2.2.2 压力和处理时间对面团性质的影响    11
2.2.3 TPA分析和持水性持油性分析    11
2.2.4 水分对高压处理面团性质的影响    11
2.2.5 亲水胶体对高压处理面团性质的影响    11 高压处理对面团品质的影响:http://www.751com.cn/shiping/lunwen_14413.html