水分/g    69.00    65.40    70.20    72.00    73.10    56.40    70.80    74.40
灰分/g    1.00    0.8    0.80    1.10    0.90    0.60    0.90    1.00
VA/μg    48.00    68.00    44.00    16.00    36.00    37.00    910.00    10414.00
VB1/mg    0.05    0.01    0.02    0.07    0.04    0.01    0.46    0.33
VB2/mg    0.09    0.11    0.14    0.13    0.09    0.13    0.26    1.10
烟酸/mg    5.60    5.30    6.00    10.80    3.40    2.40    11.50    11.90
VE/mg    0.67    0.25    0.03    0.22    0.87    0.32        1.88
钙/mg    9.00    8.00    6.00    3.00    7.00    36.00    54.00    7.00
铁/mg    1.40    1.30    1.50    0.60    4.40    1.40    4.70    12.00
锌/mg    1.09    1.12    1.12    0.51    2.76    0.90    1.94    2.40
磷/mg    156.00    161.00    172.00    214.00    135.00    76.00    176.00    263.00
硒/μg    11.75    10.98    12.40    10.50    10.54    9.95    4.10    38.55

1.3鸡肉香气的形成
众所周知的鸡肉香气是与大多数生鲜肉类似的淡而有微腥，香很弱，加热烹煮后的熟肉能产生诱人的肉香气即肉。鸡肉的风是来自鸡肉的水溶性风前体和鸡肉的脂质[5]。
鸡肉风物质可分为滋化合物和香气化合物，即俗称的感物质和嗅感物质。鸡肉中的感物质存在于生肉中，不需要烹煮来产生。在产生鸡肉的感化合物中，香气前体物质最重要的是蛋白质、肽、氨基酸和核苷酸；鸡肉的嗅感物质即鸡肉中的香气化合物，主要的是脂肪、游离氨基酸、含硫氮化合物及羰基诱导体等，他们大都是在加热过程中产生的，其特征化合物已证明主要是硫化物和羰化物[6]。美拉德反应是鸡肉香化合物的产生主要来源。

1.4天然鸡肉风的研究现状
20世纪50年代主要研究肉的不挥发性前体物质。50年代后期至60年代前期，研究肉的挥发性芳香化合物[6]。近年来随着色谱和波谱等技术日渐成熟，对肉的组成成分也越来越清晰。目前被鉴定出与肉有关的挥发成分大约1000种化合物[7.8]（主要包括醇类、酸类、醛类、酯类、烃类、醚类、内酯、杂环化合物和其他含硫化合物)。对鸡肉研究最多的是Gasser和Grosch[9]。他们已从鸡汤中鉴定出16种主要的风化合物。而通过Chhuy[10]，Liesker[11]，石田贤吾、Heinz[12]类似研究可知与酸法相比，酶法水解效率高，且条件温和，专一性强，反应易控制，改性效果好，所以酶解产品的风优于酸法水解产物。 天然鸡肉前体物的制备研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_17580.html