（3）猪胰脂肪酶最适pH的确定
为了确定猪胰脂肪酶酶解牛骨粉的最适pH值，在温度35℃，pH分别为6.5、7.0、7.5、8.0、8.5，底物浓度为1:8，猪胰脂肪酶的酶添加量为2%的情况下酶解3h，之后，加入适量的木瓜蛋白酶（温度为60℃，加酶量为1.5%，pH为7）进行蛋白酶解，3h后观察不同酶解时间对酶水解效果的影响，结果见图3.3（origin作图）。
 
图3.3 pH对猪胰脂肪酶的水解度和固形物含量的影响
Fig. 3.3 The impact of pH on the degree of hydrolysis and solids content  
酶的生物学特性之一是对酸碱度有敏感性，这表现在酶到的活性和稳定性极易受到酸碱度的影响。pH对酶的活性影响十分显著，通常各种酶只有在最适pH附近范围才表现出活性。
如图3.3所示，当pH为6.5时水解度随pH的增大而逐渐增大，pH7时水解度达到最大值，且继续增大pH时，水解度呈现下降趋势。由图的折曲程度上表明pH对猪胰脂肪酶的影响较大，不论pH较低还是较高都使得猪胰脂肪酶无法充分发挥其催化底物分解的能力。对于固形物含量来说，因为牛骨含量基本相同，所以酶解液组成相似，因而固形物含量的整体变化不大。所以，综上所述，基本确定猪胰脂肪酶酶解牛骨粉的最适pH值为7.0。
（4）猪胰脂肪酶最适加酶量的确定
为了确定猪胰脂肪酶的最适添加量，在温度35℃，pH7，底物浓度为1:8，酶添加量分别是0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的情况下酶解3h，之后，加入适量的木瓜蛋白酶（温度为60℃，加酶量为1.5%，pH为7）进行蛋白酶解，3h后观察不同猪胰脂肪酶酶添加量对酶水解效果的影响，结果见图3.4（origin作图）。
  图3.4 酶添加量对猪胰脂肪酶的水解度和固形物含量的影响
Fig. 3.4 The impact of porcine pancreatic lipase content on the degree of hydrolysis and solids content
由图3.4可知，酶添加量在0.5%-1.5%之间，随着加酶量的增加，水解度迅速上升，超过1.5%时，水解度上升明显放平缓。产生以上结果的原因可能是在酶解反应中，随着加酶量的增加，过量的猪胰脂肪酶分子抑制了中间产物向酶解反应的终产物的转化，开始时牛骨粉底物较充足，一方面，酶量的增加增多了其与底物接触的机会，从而增强水解程度，使水解度和总氮回收率都呈上升趋势；另一方面，当加入的蛋白酶已饱和底物时，酶量的增加主要使肽生成小肽和氨基酸，并不明显增加总氮回收率。当脂肪酶浓度过大时，由于其本身也是蛋白酶而发生酶解，反而干扰了酶解物的组成。
试验中，加酶量到达1.5%时，水解度最大，而继续添加酶量时，水解度增加不明显。而当加酶量为2.5%时，由于试验误差或操作中的酶解液损失导致水解度略有下降。综合考虑试验指标与生产成本，认为猪胰脂肪酶加酶量取在1.5% 较为合适。
（5）底物浓度的确定
为了确定合适的底物浓度，在温度35℃，pH7，底物浓度分别为1:4、1:6、1:8、1:10、1:12，酶添加量为1.5%的情况下酶解3h，之后，加入适量的木瓜蛋白酶（温度为60℃，加酶量为1.5%，pH为7）进行蛋白酶解，3h后观察不同底物浓度对酶水解效果的影响，结果见图3.5（origin作图）。
 
图3.5 底物浓度对水解度和固形物含量的影响
Fig. 3.5 The impact of substrate concentration on the degree of hydrolysis and solids content
由图3.5可知，当底物浓度在1:4-1:6之间时，水解度呈快速上升趋势，超过1:6时水解度明显下降。这是由于反应速率取决于底物浓度，随着底物浓度的增大，高于1:6时，由于酶和底物的中间产物增多，限制了最终酶解产物的生成，导致水解度下降。因此底物浓度选择1:6最合适。 牛骨蛋白酶解工艺研究(5):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_2441.html