摘要：本论文对乳酸菌降解大豆蛋白的特性进行了研究。选取3株植物乳杆菌和1株瑞士乳杆菌对大豆分离蛋白进行液态发酵，分别测定发酵前后可溶性蛋白含量，小肽含量，SDS-PAGE凝胶电泳图谱。比较了四种乳酸菌在发酵终点时的蛋白酶活力。根据上述实验结果筛选出降解大豆蛋白的优质菌株植物乳杆菌70810，进一步研究植物乳杆菌产蛋白酶发酵条件。实验结果表明在发酵12 h，碳源为葡萄糖，碳氮比为0.4的条件下，植物乳杆菌70810蛋白酶活力最高，为61.5 U/mL。33194
毕业论文关键词：乳酸菌；大豆分离蛋白；小肽；蛋白酶活力
Study on the proteolytic activity of lactic acid bacteria
Abstract： In this dissertation, the characteristics of lactic acid bacteria degrading soybean protein are studied. Choose three strains of Lactobacillus plantarum and one strain of Lactobacillus helveticus to ferment soy protein isolate and then determine the content of soluble protein, small peptide content, SDS-PAGE gel electrophoresis and high performance liquid chromatography before and after fermentation. Compare the protease activity of the four lactic acid bacteria at the end of the fermentation. Lactobacillus plantarum 70810 was screened out as the high quality lactic acid bacteria degrading soybean protein according to the results of all the experiments mentioned above. Then study the fermentation conditions of Lactobacillus plantarum producing protease further. The results showed that the enzymatic activity of the protease of Lactobacillus plantarum 70810 was the highest , 61.5U/mL, when the time of fermentation was 12 h, the carbon source was glucose and the ratio of carbon to nitrogen was 0.4.
Key words: lactic acid bacteria；soybean protein isolate；small peptide；enzyme activity of protease
目 录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 材料与仪器2
1.1.1 试剂与培养基2
1.1.2 主要仪器设备2
1.2 实验方法 2
1.2.1 菌种活化培养2
1.2.2 大豆分离蛋白溶液的配制及发酵2
1.2.3 pH的测定 2
1.2.4 SDS-PAGE凝胶电泳2
1.2.5 可溶性蛋白质含量的测定3
1.2.6 小肽含量的测定3
1.2.7 乳酸菌蛋白酶活力的测定4
1.2.8 蛋白酶活力高的优质乳酸菌产酶条件研究4
2 结果与分析5
2.1 pH及乳酸菌数5
2.2 SDS-PAGE凝胶电泳6
2.3 各样品可溶性蛋白质含量比较7
2.4 各样品小肽含量比较8
2.5 乳酸菌蛋白酶活力的比较8
2.6 产蛋白酶发酵条件的研究9
2.6.1 不同发酵时间对产酶的影响9
2.6.2 不同碳源对产酶的影响10
2.6.2 不同碳氮比对产酶的影响10
3 讨论与结论 10
致谢11
参考文献11
乳酸菌降解大豆蛋白特性初探
引言
大豆是一种常见的植物蛋白作物。因大豆中蛋白质含量高且大豆蛋白是唯一的全价植物蛋白（即大豆蛋白含有人体所需的9种必需氨基酸且含量及比例满足人体需求），所以大豆被广泛应用于畜禽饲料和植物蛋白食品中[1]。
因大豆中蛋白质含量及营养价值高，且大豆蛋白具有调节血脂、调节胰岛素敏感性、减肥、减少尿钙损失预防骨质疏松等丰富的保健功能，但因其较难被人体以消化吸收导致人们对其的利用率不高，所以为提高大豆蛋白的利用价值，目前对于作为难以消化吸收的源头-过敏源性蛋白的研究最为深入[2]。大豆蛋白中主要的过敏性蛋白为大豆球蛋白和β伴大豆蛋白，二者占大豆蛋白总量比例高达70%。目前降解大豆蛋白或消除其过敏源性的方法有：热处理、有限水解、生物降解等[2,3]。其中，大豆蛋白经生物发酵降解后会生成很多具有新功能的小肽，生成的小肽比大豆蛋白抗原性更低、更易被机体消化吸收，且具有更多更好的生理生化性质[4]。有实验研究表明乳酸菌能一定程度降解大豆抗原蛋白，且乳酸菌作为益生菌，具有调节机体肠胃道正常菌群、保持其微生态平衡，降低血清胆固醇，控制内毒素，提高食物消化率和生物价等优点[4]。若将乳酸菌发酵大豆或大豆蛋白成功应用于生产大豆蛋白食品，将会很大程度地提高大豆蛋白的营养价值和附加值。本实验选取3株植物乳杆菌和1株瑞士乳杆菌探究其降解大豆分离蛋白的特性。 乳酸菌发酵大豆蛋白特性初探:http://www.751com.cn/shiping/lunwen_30140.html