1 引言
1.1 香草
香草荚，梵尼兰（Vanilla planifolia）的豆荚，为兰科多年生大型肉质藤本攀援植物，俗称香草，是一种非常名贵的香料，有着香料皇后的美誉[1]。梵尼兰的成熟豆荚中含有丰富的氨基酸和矿物质，见表1.1，其中人体必需氨基酸占氨基酸总量的35.38%，矿物质元素中钙元素相对其它元素含量较高[2]。
表1.1 每100克成熟香草荚中的营养成分
成分名称    含量/g    成分名称    含量
水分    12.4    丙氨酸（Ala）    0.19
蛋白质    4.97    精氨酸（Arg）    0.09
脂肪    4.17    酪氨酸（Tyr）    0.05
纤文    14.7    氨酸（Val）    0.18
灰分    8.05    蛋氨酸（Met）    <0.02
还原糖    14.58    苯丙氨酸（Phe）    0.13
蔗糖    2.98    异亮氨酸（Lle）    0.15
淀粉    11.96    亮氨酸（Leu）    0.25
天冬氨酸（Asp）    0.33    赖氨酸（Lys）    0.05
谷氨酸（Glu）    0.44    脯氨酸(Pro)    0.18
丝氨酸（Ser）    0.19    钙（Ca）    22.4860
甘氨酸（Gly）    0.25    铁（Fe）    0.1072
苏氨酸（Thr）    0.14    铜（Cu）    0.0141
组氨酸 (His)    0.02    锌（Zn）    0.0467
早在16世纪以前，人们就开始把香草荚应用在香料饮品中，直到现在仍是唯一被利用在香料的兰花科植物[3]。成熟发酵后的豆荚中含有250多种挥发性芳香族香气成分，具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等医学效果，是一种天然滋补养颜良药。
香草荚最主要的特质是芳香成分，如芳樟醇、桉叶醇、柠檬醛、丁子香酚等。其次，香草荚拥有一定的药用成分，具有某些特殊的药用功效，包含了挥发性的精油成分和类黄酮、单宁、不挥发性的生物碱等成分。另外，香草荚含有抗氧化物质和抗菌成分。这些成分既提高了香草荚的利用价值，又拓宽了香草荚的应用领域[4]。
香草荚质量的主要影响因素是处理后的香气和道，另外包括豆荚是否容易弯曲、富有弹性，长度、香草醛含量也是主要决定梵尼兰豆荚质量的主要因素。分级方法是依据豆长、香气、色泽、水分含量，有无瑕疵，病虫害和霉变等因素，分成5个等级，分别为一级、二级、三级、四级和等外品。
香草豆荚在未熟时摘下，经过751个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可酿成香草精，常用于糕点类去除蛋腥或是制作香草点心使用。然而大多数食品使用廉价的合成代替品，道粗劣且后不佳，唯独真正纯正的梵尼兰果荚，才能散发出迷人道地的香与口感。梵尼兰本身可助消化，具兴奋作用，但过量食用会引发炎症及不适。
天然香草粉是用香草豆（香荚兰豆）为原料磨成的粉末，它和用人工合成香兰素调配出来的所谓“香草粉”完全不同。天然香草粉具有自然浓郁的香草风，可以耐高温烘焙，适合中高档糕点、食品使用。另外，天然香草豆提取物也有粉末状产品，也可以称为香草粉，同样是香草在食品工业中应用的良好原料。
若是加工的萃取物，应该被保留在凉快、阴暗的地方，避免日光影响它的质量。若是豆荚，除了放在凉快、黑暗的地方外，并注意保持干燥。豆荚的存放，最好放在干燥玻璃或塑料的密封瓶罐。不管是萃取物或豆荚，都不要放入冰箱中以免发霉。 香草奶冻的制作及品质影响研究(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_34869.html