1.1.2 蓝莓的保健功能

蓝莓中富含的鞣花酸对多种癌变有明显的抑制作用，具有抵抗肺癌、食管癌和抗氧化等作用。从机理上讲，它是一种抗氧化剂，能与人体内有害自由基结合，具有强力去癌变功效。蓝莓果实中花青素含量很高而且种类丰富。野生种蓝莓花青甙色素含量高达0.33～3.38g/100g鲜重，栽培种一般为0.07-0.15g/100g鲜重。花青素是迄今为止所发现的最有效的天然水溶性自由基清除剂，其淬灭自由基的能力是VC的20倍，VE的50倍。其体内活性更是其他抗氧化剂无法比拟的。此外，已有的证据表明，花青素与胶原蛋白有较强的亲和力，能形成一层抗氧化保护膜，保护细胞和组织不被自由基氧化。同时，花青素还能协助VC和VE的吸收利用，增强其在体内的抗氧化作用。

蓝莓果实中所含的花色素甙对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。人眼能够看到物体是由于视网膜上视红素的存在，视红素在光的刺激下分解视蛋白和视黄醛发色物质，产生神经传送物质向大脑传送。视红素反复分解、合成，连续地向大脑传送。蓝莓花青甙的重要功能是活化和促进视红素的再合成作用，从而改善人眼视觉的敏锐程度，加快对黑暗环境的适应。利用蓝莓的这一特性，国际上开发出了增视名目保健食品，解除用眼过度而产生的疲劳，改善人眼机能，预防自内障。

蓝莓果实含有很高的果胶物质，研究表明，果胶为可溶性膳食纤维，可降低胆固醇。胆固醇的降低，可降低得冠状动脉疾病的机率，从而预防心脏病及中风。蓝莓果中富含的花青素可防止由胶原和花生四烯酸等引起的血小板凝固，从而预防血栓的形成，防止动脉粥样硬化。现代医学已证明，蓝莓花色素甙具有比维生素和儿茶酸等生理活性物质更强的保护毛细血管的作用，这一功能与其优异的抗氧化、防衰老功能有关。Helsinki大学应用化学和微生物系完成的蓝莓中色素化合物一花青素生物活性的研究项目，对花青素、富含花青素的食品配料以及它们对心血管病的影响进行了研究，发现通过在红酒中添加蓝莓花青素可以对心脏病起到很好的辅助食疗作用[2]。

1.2 慕斯

慕斯是Mousse的音译。慕斯又名充气的凝乳，它是将打发过的奶油，与其他原料混合，加入吉利丁片，经过低温冷却后制成的甜点，口感细腻柔软，人口即化。

市售的慕斯含奶油量较大，口感甜腻，不符合现代人的饮食观念。在慕斯中加入蓝莓。而蓝莓的加入使慕斯中膳食纤维果胶和维生素的含量增加，更利于人体健康，也更符合当今的饮食观念。蓝莓慕斯不需要用烤箱烘烤，更加有效地保留了蓝莓中的营养成分，如各种维生素，保健效果更佳。

蓝莓慕斯既保留了奶油和牛奶的香，又使甜腻得以淡化，口更加清新，层次更加丰富，更能得到消费者的青睐。

王宏等人对苹果慕斯的配方进行了实验。确定了苹果慕斯的最佳配比为：蛋清25.0％，绵白糖9.1％，奶油14.3％，苹果41.0％[3]。

1.3 明胶的凝胶特性及其在慕斯中的应用

明胶是一种重要的天然高分子化合物，由18种氨基酸与肽交联形成的直链聚合物。由于其具有良好的生物降解性、生物相容性与组织相容性，降解后可形成无毒产物被排出体外等优点，而且价格低廉，因此作为生物高分子材料和医用材料，被广泛应用到工业、食品、药品等领域[4]。

明胶实际上是胶原在高温作用下的变性产物，水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。

并且，明胶是一种营养价值较高的低卡保健食品，在食品中的应用有：糖果添加剂，使糖果更富弹性、韧性和透明性；冷冻食品添加剂，比如胶冻剂、稳定剂等；肉制品改良剂，比如作为胶冻剂添加到肉制品中，可以提高产品的质量；此外，还可用作乳制品添加剂，食品涂层材料及蛋糕制作。明胶在医药卫生方面主要用于制作药物胶囊[5]。 蓝莓慕斯蛋糕的制作研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_44796.html