凝胶是一种特殊的分散体系，其中胶体颗粒或高聚物分子相互连接，搭成架子，形成空间网状结构，液体或气体充满在结构空隙中。其性质介于固体和液体之间，从外表看，它成固体状或半固体状，有弹性；但又和真正的固体不完全一样，其内部结构的强度往往有限，易于破坏。

凝胶是外界条件(如温度、外力、电解质或化学反应)的变化使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态751;文'论"文;网www.751com.cn，又称冻胶。凝胶的散相质点互相连接，在整个体系内形成结构，液体包在其中，随着凝胶的形成，体系不仅失去流动性，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、强度、屈服值等。凝胶和真正的固体又不完全一样，它由固液两相组成，属于胶体分散体系，共结构强度往往有限， 易于遭受变化。改变条件，如改变温度、介质成分或外加作用力等，往往能使结构破坏，发生不可逆变形，结果产生流动。

凝胶性是明胶最重要的功能性质，它是指明胶分子在一定条件下由无规则卷曲态逐渐恢复成有序三螺旋结构。凝胶性的好坏通常以凝胶强度、胶凝温度和溶化温度来衡量。

决定明胶能形成凝胶的最重要的因素是温度，这是因为明胶的多肽链在低于40度时部分趋向于发生类胶原螺旋体的复性，而起到凝胶空间网络中心的作用。

当凝胶溶液具有一定的浓度时，降低温度即形成凝胶，这是明胶大分子间相互作用的结果。明胶分子的接触即发生不同的作用，如氢键，范德华力，硫水键相互作用力等，从而呈现了不同形式的凝胶结构。明胶凝胶性质取决于介质、pH、溶液的离子强度、温度和用以改变体系立体结构和大分子性质的改性添加剂，以及引入使大分子结构固定下来的变性剂[6]。

1.4 海绵蛋糕

海绵蛋糕因其结构与海绵相类似而得名。海绵蛋糕利用鸡蛋起泡性能，使空气冲入蛋液中，然后加入低筋面粉在烤箱内烘烤制成论文网。高速搅拌使球蛋白的表面张力降低，蛋白的黏度增加，而形成泡沫。由于机械作用使球蛋白发生了变形，因此蛋白质分子能将混入的空气包裹起来。面粉等原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫更加稳定。在烤箱内烘烤时，泡沫里面的气体受热膨胀，使海绵蛋糕更加疏松、多孔，更具有弹性。