Mestdagh、Higley等发现，经过热水浸泡后的马铃薯，其天门冬酰胺和还原糖含量均有显著下降[4-5]。Godin等的研究结果显示，丙烯酰胺的含量会随着马铃薯pH值的降低而减少[6]。何秀丽等发现，大西洋马铃薯中的丙烯酰胺含量会随着柠檬酸浸泡液浓度的升高而显著降低[7]。Baardseth等的研究表明，薯条经过一定浓度的乳酸菌处理后再经过油炸，其丙烯酰胺含量减少[8]。Tuta、Erdoguda、袁媛等用微波解冻冷冻技术研究了油炸薯片其油炸时间对丙烯酰胺含量的影响[9-11]。章银良等研究了不同抑制剂浸泡处理后，对油炸马铃薯片中丙烯酰胺生成的抑制作用[12]。张英等对AOB和BLF抑制食品中丙烯酰胺形成的机制，以及防护环氧丙酰胺在体内的毒害作用及其作用机制进行了阐述，并展望了竹叶酚性化学素在保障食物安全和化解人类丙毒危害领域的应用前景[13]。钮福祥等则建议食品生产企业推广真空油炸技术，以减少油炸食品中丙烯酰胺的含量[14]。

章宇以富含生物黄酮的竹叶抗氧化物(AOB)和绿茶提取物(EGT)为研究对象，研究了24种生物黄酮试样对丙烯酞胺的抑制作用及其构效关系。结果表明,生物黄酮对抑制美拉德反应终产物类黑素的形成有一定的影响,但这种作用并不显著[15]。

抗氧化剂分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂。化学合成添加剂是对人体健康的一个潜在威胁，虽然它们对丙烯酰胺有一定的抑制作用，但其对人体的危害也不容忽视。天然抗氧化剂因为有三种显著优点—天然、高效、低毒，因此成为逐渐取代人工合成抗氧化剂的理想添加物，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。一些研究表明，天然抗氧化剂还有促进丙烯酰胺生成的作用，因此，天然抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制或促进生成的条件还有待进一步研究。

1.3多酚化合物的研究进展

多酚是植物及微生物中产生的酚类次生代谢产物，是具有潜在促进健康作用的化合物。目前向油炸食品中添加天然抗氧化剂如多酚，是抑制丙烯酰胺形成的一项重要措施和发展趋势。

多酚化合物（如原花青素，咖啡酸等）具有良好的抗氧化活性，多酚物质的种类很多，结构各异，其生物利用率、抗氧化性及对人体的影响也有差异，目前科学界已经分离鉴定出八千多种多酚类物质。多酚能与维生素C 、E和胡萝卜素等其他抗氧化物在体内一起发挥抗氧化功效，清除有害人体健康的坏分子——自由基。茶多酚具有很强的抗氧化和清除自由基的作用，具有明显的抗衰老作用，特别是儿茶素的作用更为明显，其作用强于广泛应用的生育酚和抗坏血酸，并与之有协同作用。

某一种食品中含有的多酚物质可能会有很多种，比如，在红酒中就已经有超过60种不同的黄酮类成分。很多研究都致力于去获得一个一致的指数来表示食物的抗氧化性能。研究表明，摄取含有抗氧化剂的物质是在医疗上有很重要的作用，已有多种方法来评估如多酚等物质的抗氧化能力，如化学、生物学及电气化学等方法。酒中含有高含量的多酚，酒的多酚含量多以Folin-Ciocalteu试剂来评估。在不同种类的茶中也分布着大量不同的多酚物质，用氧自由基吸收能力测试来度量食物及膳食补充剂的抗氧化能力是目前比较可行的一种方法。

部分研究指出，某些特定的多酚才有健康效用，而人体内不同多酚化合物之间的相互作用仍有待更多的研究。有证据显示，某些食物的组合会导致肠无法有效地运送多酚,而精制糖可能会在某些情况下阻止多酚的吸收。

    随着多酚化合物生物化学及药理作用研究的深入，人们对于多酚化合物的重视程度越来越高。李光宇、彭丽萍等研究了葡萄酒中主要的多酚化合物及其作用。刘大川、刘强研究了一种多酚类化合物¬—白藜芦醇的性质、生理活性作用、提出了使用纳滤膜过滤并回收溶剂的新工艺。 多酚对油炸食品中丙烯酰胺产生的影响(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_48869.html