3.1.2 华夫饼原料组合的优化 15

3.1.3 原料各因素对华夫饼品质影响的排行顺序分析 18

3.1.4 华夫饼最佳油脂类组合优化 18

3.1.5 油脂各因素对华夫饼品质影响的排行顺序分析 19

3.2 华夫饼的制作工艺对华夫饼品质的影响 20

3.2.1 烘焙温度对华夫饼品质的影响 21

3.2.2 烘焙时间对华夫饼品质的影响 22

3.2.3 蛋清打发情况对华夫饼品质的影响 22

3.3 物性实验 23

3.3.1 最佳物性实验所用的华夫饼配方 23

3.3.2 最佳配方与样品的品质比较 24

3.3.3 华夫饼的物性实验 24

4 结论 25

致  谢 26

参考文献 27

 1绪论

1.1本课题国内外研究现状

1.2 华夫饼的基本介绍

华夫饼（法语：gaufre）可以被认为是烤饼的一种变种[2]，源于比利时，用华夫饼烘烤模烤成，因其独特的网格状花纹而得名。其起源与中世纪早期，最初的形态是源于圣餐饼，这种形态延续至今，成为了华夫饼的一种经典形态。

华夫饼在被发明之后，经历了漫长的传播过程，在传播过程中，受到各地不同文化的影响，以及原材料的限制，衍生出了不同的种类，如布鲁塞尔华夫饼、列日华夫[3]、美式华夫、港式华夫等。在本实验中则选择了列日华夫作为实验所使用的华夫，采用了酵母发酵，而非在烘烤前添加泡打粉增加膨胀体积。

华夫饼拥有极多的种类，不同种类也具有不同的特点，如布鲁塞尔华夫饼，其采用了啤酒酵母，相较于其他华夫，其更轻更脆，并且具有和列日华夫饼不同的矩形图案 [4] ；列日华夫而体积小，相对其他华夫口偏较甜，且在食用时会感觉口感更加紧实；美式华夫相较比利时华夫格子偏小，厚度也较薄，通常烘烤至松脆，每一份由四、五个叠起构成，作为快餐食用等。华夫饼的种类不同，对于不同地域的人有着不同的意义，但是经典华夫饼，还是广受人们喜爱的华夫饼品种，其方法简单，口感相对适宜，也是现在出售最多的华夫饼种类。

1.2 影响华夫饼品质的因素

1.2.1 华夫饼配方的影响

（1）油用量的影响

华夫饼在制作是需要添加大量的油脂，以形成其独特的风与口感，而考虑到一般生产成本的问题，虽然黄油具有较好的实际使用效果，但价格过高，于是考虑是否在合理范围内使用其他油类来替代黄油在华夫饼中的使用。

在面团中使用油脂类物质，一般要达到面团中粉量的50%左右，低于这个量会导致华夫饼的气孔偏多，过高则会导致面团成团困难，华夫饼壳偏硬而内部偏软。通常来说，油脂类中会含有很多人体所必须的微量元素，挑油脂中具有特异性的来说，动物油胆固醇 ,而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇[5] ，但含有谷固醇、豆固醇、菜油固醇等多种植物固醇[6]。在实验中，可以观察到黄油的使用，能够使华夫饼整体香气更加浓郁，并且能使华夫饼具有较为松脆的外壳和相对柔软的华夫饼芯。而使用人造黄油，则会使华夫饼在拥有以上一定的质量，但是相对香气和色泽会有一定损失。而如果使用猪油，会使华夫饼的外层外壳更加酥脆，且猪油在性质上与人类乳脂较为相似[7]，但是内部组织致密程度相对一般。花生油和橄榄油在同等量使用时，与固体类油脂做比较，液体油的效果要相对差一点，但使用液体制作华夫饼，华夫饼的组织会比较致密，紧实，特别是，花生油则富含的单元不饱和脂肪酸，能够较好的避免心血管疾病[8]，橄榄油还对有人体具有保健作用，具有“植物油皇后”“液体黄金”的美称[9]。 华夫饼的研制及其不同油脂对其品质的影响研究(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_49004.html