5 结论 11

参考文献 12

致谢 13

1引言

脂质氧化在食品中是一个主要降解过程，改变了食品的道、颜色和质构；不饱和脂质的氧化导致显著的产生细胞毒性和基因毒性化合物[1]。此外，自由基生成主要通过脂质过氧化作用的方法，不仅产生细胞毒性化合物，而且供氧化维生素，如维生素A和胡萝卜素，维生素E和维生素C，并由此损害食品的营养质量[2,3]。脂肪氧化不仅是肉类食品在处理和存储过程中质量恶化的主要原因之一。在食品体系中，脂质氧化会形成一些次级产物，这些次级产物（特别是小分子醛类）还具有反应活性，它们能进一步地和生物大分子中的亲核基团(lysine, cysteine, histidine 等)发生反应，例如加成到蛋白质上，导致蛋白质结构的变化[4]。部分油炸食品，在高温加热过程中，油脂发生氧化反应，导致了食品的败坏，营养价值降低，同时产生一些具有细胞毒性和遗传毒性的脂肪氧化产物[5]。次级氧化产物生成的量反映了脂质氧化的程度，而对蛋白质的影响更能直接地反映脂质过氧化对生物体系有害作用。在许多例子中，食品中的脂质过氧化作用产生最丰富的个体醛是丙二醛（MDA），它在肉类和鱼类产品中浓度可达300µM或更多[3,6-8]。

据悉，大多数工业化国家脂类的摄入占了的膳食总量的25-45%。膳食中脂肪大多来源于肉类，油类和奶制品，其中大部分含有饱和与不饱和脂肪酸[9]。饱和脂肪酸的摄取对于心血管疾病的存在危险，而多不饱和脂肪酸的摄入可能对人体健康有益的效果。有些食品含有丰富的多不饱和脂肪酸，例如：深海鱼油中通常含有丰富的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；植物油被视为亚油酸（LA）和α-亚麻酸（ALA）的主要来源；花生四烯酸（AA）通常存在于动物食物中。含有多不饱和脂肪酸的食品在储存或加工中，会发生油脂自动氧化反应。这是自由基链反应。而自由基的高反应活性可导致机体损伤，细胞破坏，人体衰老等。在食品中，过氧化脂质几乎能和食品中的任何物质反应，使食品的品质降低。例：过氧化脂质与蛋白质的反应，可以使蛋白质溶解度降低（蛋白质发生交联），颜色变化（褐变），营养价值降低（必需氨基酸的损失）[4]。

为防止肉类产品的氧化，最实用和最有效的方法之一是将抗氧化剂添加到产品中[10]。目前，食品工业上最广泛使用的合成的抗氧化剂有：没食子酸丙酯(PG)，丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)和叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。随着食品工业的发展，对抗氧化剂的安全性要求也越来越高，各种广泛使用的合成抗氧化剂由于其潜在的毒性与致病性，对人体健康均有不利影响。一些国家甚至明文禁止其在食物中的添加[10]。因此，研究人员对于从天然植物香辛料中获取低毒、高效的抗氧化剂有着浓厚的兴趣，并已成为探索抗氧化剂发展的必然趋势。当前的研究表明，植物中的多酚类物质不但是人类饮食中重要的组成部分，它们潜在的营养价值和相对的安全性更使其成为了植物天然抗氧化剂中的热门研究对象[10]。

大量实验表明，天然植物提取物在肉类食品中使用，可以防止脂肪氧化，如：在炖猪肉中加入壳聚糖、姜、葱、蒜提取物和它们的复合材料，在4℃下冷藏12天，猪肉的pH值、总挥发性盐基氮（TVBN）、PV和TBARS的增加均有所减缓，且蒜比壳聚糖有更强的抗氧化活性[11]；肉桂、迷迭香、丁香提取物在牛肉丸（-18℃冻存）中添加显著降低了牛肉丸的PV值和TBARS值， 并能改善牛肉丸在冻藏过程中的色泽、保水性、硬度和弹性以及微观结构[12,13]；在生鸡肉中添加丁香、决明子、牛至和黑芥的提取物、BHT（阳性对照），与不加入任何添加剂的生鸡肉（阴性对照），在4℃下储存15天，分3天和15天间隔测TBARS值和微生物活性测定，处理过的生鸡肉的TBARS值和微生物（乳酸菌、假单孢菌属等）数量都显著低于阴性对照。该实验表明香辛料提取物能有效抑制微生物的生长，防止脂肪氧化，延长保质期[14]。 五香提取物对脂肪氧化修饰蛋白质的影响(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_49807.html