本实验为西式油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺的控制研究，主要从控制油炸过程和降低丙烯酰胺反应物两方面展开，控制各种影响因素制得样品。根据丙烯酰胺的特性，通过高效液相色谱法（HPLC）测定丙烯酰胺含量，进一步进行优化，从而得到控制和减少丙烯酰胺的有效方法。

2 材料与方法

2.1 仪器与试剂

2.1.1 主要仪器

表1  实验用仪器和设备

序号   仪器名称 型号 出产公司

1 高速冷冻离心机 Centrifuge 5810R Eppendorf

2 循环水式真空泵 SHZ-D(Ⅲ) 上海聚昆仪器设备有限公司

3 电炸锅 80℃-180℃ TCL

4 超声波清洗器 KQ-500 昆山市超声仪器有限公司

5 恒温摇床 TS-200B 上海安竞实验设备有限公司

6 移液器 Eppendorf

7 温度计 0-300℃ 天津市吉星仪表厂

8 0.22µm水系滤膜 上海新亚

2.1.2 主要试剂

丙烯酰胺标准品，百赛生物公司

卡瑞Ⅰ（Carrez Ⅰ）：K4[Fe (CN)6]•3H2O

卡瑞Ⅱ（Carrez Ⅱ）：ZnSO4•7H2O

蒸馏水（实验室制备） 

超纯水 （哇哈哈纯净水替代）

正己烷（分析纯AR） 

2.1.3 试剂配制

卡瑞Ⅰ试剂：准确称量7.5000g K4[Fe (CN)6]•3H2O，用40mL蒸馏水溶解，然后用50mL容量瓶定容，摇匀。

卡瑞Ⅱ试剂：精确称量7.5000g ZnSO4•7H2O，用15mL蒸馏水溶解，再用25mL容量瓶定容，摇匀。

2.1.4 主要原料

马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等7种淀粉；玉米变性淀粉、羟丙基二淀粉甘油酯和乙酰化己二酸双淀粉3种变性淀粉；玉米油、调和油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油、稻米油和花生油8种食用油；鸡胸肉、普通面粉、吉士粉、乐宅客裹粉、鸡蛋均来自本地超市，肯德基上校鸡块购买自肯德基（KFC）。

2.2 方法

2.2.1 油炸鸡块裹衣的制备 

（1）按照比例称量适量的面粉、淀粉、吉士粉，预制备5g待测油炸裹衣样品约需称量10g裹粉，然后用打蛋器搅匀。

（2）称取其中的1/3裹粉，加入1.8倍质量约7g的水搅拌均匀，制成鸡块的裹衣挂浆。鸡肉块参照肯德基上校鸡块，切成大小形状相似的鸡块，质量约为15g。

（3）鸡肉用水稍微湿润，然后在挂浆中蘸匀，沥干，再放入干裹粉中滚匀，弃掉表面多余的干粉。重复一次该过程。

（4）将适量的油倒入电炸锅中，加热至要求的温度，放入准备好的鸡块，计时，然后捞出鸡块，冷却后放入保鲜袋中做好标记，4℃冰箱保存。

2.2.2 丙烯酰胺的提取与检测[12]

（1）剥掉鸡块外部的裹衣切碎称取5.0g至50mL离心管中制备成裹衣待测样品。另外还要将鸡肉切碎称取5.0g至新的50mL离心管中制备成鸡肉待测样品。 西式油炸鸡块裹衣中丙烯酰胺含量的控制方法研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_49902.html