1.2咸香精发展现状与研究进展

21世纪，随着现代科技飞速的发展，人们的生活质量有质的飞跃，对于食品的种类，道也有了更高的要求。目前中国的餐饮行业已经进入了连锁发展的阶段。因此单单依靠厨师们的厨艺已经无法适应连锁店对于各种风菜肴的大量需求。咸类香精的发展可以很好的解决这一难题，同时促进餐饮业的发展。目前咸香精普遍运用于卤、煎、烤、炖等烹饪的菜肴中。此外在火锅，汤料中的需求量也十分巨大，而越来越多各式口的调粉已经进入了百姓厨房，咸香精更多的走进了人们的生活。

为了进一步揭示肉与化学物质之间的关系，人们在其中投入了大量精力进行研究。目前国内外在肉香精领域的研究主要集中在肉香形成的前提物质、肉形成的反应机理及风成分检测[12]。随着社会的发展，科学技术不断进步，研究者开始运用现代科技将生物技术运用在肉类香精的生产之中。目前，通过把脂肪氧化应用到咸香精当中是当前咸香精新的开发领域之一。脂质化香精技术[13]是由北京工商大学的孙宝国教授所带领的研发团队进过5年研究开发发明的一项新型专利技术，很好的解决了之前美拉德反应生产的肉香精肉感偏弱，特征香气不明显，留香性不持久致使整体香气强度弱的问题，同时该技术还能够增强产品的耐高温性，进而提高产品的安全性。脂质化技术是国内咸香精技术领域一大重大突破，其对于方便面，肉制品，各种调料和餐饮行业的发展带来了巨大的推动作用，是咸香精行业发展中新的技术增长点。除此之外，当前另一待研发的领域是发酵法生产肉香精。发酵法目前在还有没成熟的技术借鉴，因此对于这方面的研究将会是一个新的机遇与挑战，并且未来可能会发展成为除热反应香精外的另一大趋势。

目前中国在香精的生产与技术的发展上与发达国家相比仍有很大的差距，主要体现在香精的稳定性与天然感等方面。目前中国一些知名的肉制品与食品企业仍然主要使用国外的香精产品，如双汇集团，山东金锣，南京雨润，康师傅集团等等，其中双汇集团年进口香精费用就高达5亿元人民币。虽然中国食品香精行业正处于飞速发展阶段，但由于中国传统的烹饪理念及烹饪方法，食品香精的人均消费水平仍远不及其他的发达国家。不过目前中国在肉类香精的研发水平和技术层面已在世界中占有一席之地，在国际市场中中国的产品出现得越来越多。今后中国肉香精的种类会随着研发变得更加丰富，产品特色更加鲜明，在普通民众中的普及率也会更高。

俗话说得好：民以食为天，食以为先。为了满足越来越多人对于各类食品的需求，国内的咸香精企业数量也日益增加，越来越多的具有中国特色的食品香精出现在了市场之上，获得了更加广泛的关注。但是，一些企业为了获取更多的利润，在食品当中添加不可食用的有害添加剂。随着新闻的曝光，民众对于食品健康安全的关注也随之上升，因此目前咸香精企业，不仅要加强行业自律，规范行业竞争，在技术开发方面，除去风及口感研究外，也应该把侧重点放在健康化上。随着肉制品原料价格的上涨以及健康化发展趋势，咸香精的利润也进一步压缩。因此，咸香精的前景是美好的，同时也是富有挑战性的。

1.3 咸香精检测技术

目前分析咸香精样品中芳香物质的主要手段是运用气象色谱-质朴联用仪(GC-MS)，结合同时蒸馏萃取法(SDE)、动态顶空法(DHS)、固相微萃取法(SPME)[14]等制备方法。顶空固相微萃取法是目前较为流行的检测方法，其优点是能够通过已有谱库为基础，结合分析化学与质谱学对复杂混合物进行快速有效的定性、定量分析，操作简单方便。气指纹分析技术是近十年来针对复杂介质和含协同作用的样品而发展起来的一门新技术[15]。其使用的仪器为气指纹分析仪，通称为电子鼻。该技术以传感器阵列技术和模式识别技术为基础，通过模拟人类感官系统进行电脑分析，并对分析结果应用数学、统计学、化学计量学等进行计算，最后得出直观、科学的分析结果。当样品间的差异很小的时候，通过人工感官评定无法很直观的得到令人信服的结论，这时就需要运用电子鼻敏感的识别系统来对其进行分析。在咸香精领域，电子鼻主要用于比较仿样与原样在香气强度上的变化和香气香型的变化。 北京烤鸭香精的制备(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_51760.html