1.4北京烤鸭的发展现状

早在战国时期我国就出现了有关鸭的饲养记载，鸭子的种类随着历史发展中各地区饲养技术的不断改进，数量也越来越多，仅官方记载的就有14种。由于饮食习惯的差异，国外在鸭子的饲养以及产品研发方面弱于国内，养鸭产业已成为了我国肉制品发展的最重要产业之一[16]，国内企业正把握这一优势并将其发展扩大。

鸭肉在中国传统饮食文化当中有着重要的地位，北京烤鸭作为中华饮食文化中的一块瑰宝，在世界上也享有极高的声誉。其色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，道醇厚，被誉为“天下美”[17]。北京烤鸭，最早出现在明朝嘉靖年间，由汉族人研发，并作为当时的宫廷食品。人们熟知的“全聚德”烤鸭店则于清朝同治三年开业，至今已有150多年历史。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口和消费思想的改进。

北京烤鸭选用的原料主要是北京鸭，将北京鸭通过填鸭饲养，可以保证鸭子块头肥大，肉质鲜嫩。制作北京烤鸭，首先需要将一只完整的填鸭从割开的口子冲入空气，将其皮肉分离并且使外形饱满，随后开膛处理内脏，用木棒支撑住鸭胸，风干后涂上一层全聚德特质的秘方，挂在专用的烤炉当中。为了时鸭子在炉中受热均匀，在烤制过程中，需要不断翻动，同时还需注意时间和湿度的掌握，通常师傅在烤制时都会准备一壶热水，用以向鸭子灌水。烤制结束后取出的北京烤鸭，通常外表呈枣红色，鸭皮光滑鲜亮，香气浓厚。正因为这种复杂和原始的工艺，使得北京烤鸭香气独特，风纯正。

1.5研究目的与意义

目前咸香精及其加工产品已经逐渐向天然型、营养型转变，肉香精及其产品因其高营养价值和浓郁的香气，已经逐渐成为国际上主流的功能性调基料，并运用于食品行业当中。通过天然肉类、海鲜类、天然农产品等生产制备高营养含量，高附加值的香精，是适应当下食品市场发展的要求。目前国内通常采用酶解法来制备动物酶解液，但由于受到相关工艺条件不足以及原料局限性的影响，我国生产的热反应型肉类香精在品种数量和质量上与国外同类产品相比还有很大差距,源^自!751/文-论/文*网[www.751com.cn，需进一步改善。现阶段风研究人员对猪肉[18]、牛肉[19]、鸡肉[20]风的研究较多，对于鸭肉风的研究则相对较少。

当前于北京烤鸭相关风的研究大多停留在传统烹饪工艺方面。人们对于这一独特产品的赞誉也仅限于一般的感官方面。此外，当前国内对于鸭肉有关的日常食品的生产研发，通常还是以鸭子的头，脖子，内脏，腿等部位进行卤加工应用为主，对于鸭胸肉等部位则没有很好的利用。本课题拟运用鸭肉提取液为原料，进行美拉德反应，模拟制备出一种特征风明显，香气逼真的北京烤鸭风香精。为传统食品加工产品及休闲食品提供一种全新的生产方向，为肉类加工企业带来新的经济增长点创造条件，使北京烤鸭风能够进入大众市场，满足普通消费者的需求。

1.6 研究内容

本文通过GC-MS[21]对北京烤鸭样品进行成分分析，得到北京烤鸭香韵主要是肉香韵、酸香韵、焦甜香韵、烤香香韵、脂肪香韵、辛香韵等。根据香韵组成选取符合GB2760(食品添加剂卫生标准)的原料并且香精产品符合GB30616-2014(食品安全国家标准 食品用香精）的范围，制定基础配方，探寻不同香韵香原料添加量对整体香气的影响，找出不足之处并不断优化配方，调配出烤香纯正、肉香浓郁、协调性好、相似度高的液体北京烤鸭型香精。再进行美拉德反应制备膏状北京烤鸭香精。优化美拉德反应条件，通过多次实验总结不同反应条件和因素对于反应物整体香气的影响，最终确定最优反应条件与因素，以制备出香气协调，天然感强的北京烤鸭风的香精。最后对制备得到的成品膏状香精进行人工感官评定[22]和电子鼻[23,24]香气分析。 北京烤鸭香精的制备(5):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_51760.html