酸奶发酵过程香气变化的研究(3)

检验方法：取适量试样置于50mL烧杯中,在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气,用温开水漱口,品尝滋。

评价标准应是色泽要均匀一致,呈乳白色或微黄色，滋和气：具有发酵乳特有的滋、气。组织状态：组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;风发酵乳具有添加成分特有的组织状态。由于本课题主要研究酸奶的香气，因此在感官评定时细化了酸奶的气。

Imhof[7]研究建议2，3-丁烷二酮、2，3-戊二酮、甲硫醚、苯、甲醛，是酸奶中的最有效的成分。Ott[8]等通过静态动态顶空结合蒸馏提取，GC-sniffing等方法检测出91种物质，其中发现一种新的香气物质1-壬烯-3-酮。冯建军[9]等采用溶剂提取、真空蒸馏及调节pH值方法进行分离,将酸奶中风物质组分先分为酸性和非酸性两大部分；王杰、华朝丽[10，11]等采用气相色谱分析技术对酸奶样品中双乙酰、乙醛及乙酸乙酯进行分析,得到在不同菌种及加菌量下乙醛、双乙酰含量的比值;吕加平等[12] 利用气相色谱分析技术对发酵乳中六种风物质成分进行动力学研究;李锋等[13]利用SPME-GC-MS技术对普通酸奶样品中风物质进行萃取分析,共鉴定出28种风物质。刘景等[14]在4摄氏度时酸奶冷藏期间，用酚试剂分光光度法，邻苯二胺法，还有挥发酸的蒸馏滴定来检测酸奶在冷藏期间风物质的不断变化。由此结果来确定某种风化合物的增长和下降对酸奶风比例的影响从而影响酸奶品尝起来的道。酸奶中的风物质对风强度均有所贡献,其中以乙醛贡献为最大(相关系数为0.650) ,其后依次为酸性物质(0.473) 、挥发酸(0.459)、双乙酰(0.423)等。由此可见,挥发酸对酸奶风作用不大的结论并不一定正确,它至少对酸奶的风强度有相对较大的影响。因此,各风物质对酸奶的风协调性和风强度均有不同程度的影响作用。

郭文奎等[15]将酸奶发酵过程视作一个仅与外界有能量交换的动态系统,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱法(GC-MS)分离分析酸奶中的挥发性风成分。比较不同顶空萃取时间、萃取方式、萃取温度，获得最佳样品提取条件，同时优化GC- MS色谱测定条件，最后测定19种风成分。

1.3 本课题的研究的目的和意义

现代社会经济高速发展，人们生活水平不断提高，健康消费的观念也在不断加强,酸奶越来越受到人们的喜爱,源^自!751/文-论/文*网[www.751com.cn。目前我国人均酸奶消费量不足0.5kg，远低于欧洲人均20kg的消费水平。近几年,我国的酸奶产业得到了飞速的发展,尤其是近两年在以40%的速度增长。专家预测酸奶今后几年的增长速度不会低于20%。

有资料显示不同品牌的酸奶风物质及其含量，发现不同品牌酸奶主要风物质含量和种类有一定的差别，这种差别导致了不同酸奶品尝起来的差异性，因此研究酸奶风物质及其含量具有重要的意义。

酸奶的发展是从改善风和有益于健康开始的,美与健康同行仍然是酸奶发展的基础。优质的酸奶必须具有良好的滋气和芳香，风良好的酸奶对消费人群来说有更大的吸引力和购买动力,并且口优良是食品的主要影响因素，风良好是食品商业中的主要竞争力之一。研究酸奶的风物质可通过添加或减少相应的风物质种类和含量使来自天然的酸奶产品显得更加丰富多彩。可以依据其特有的风物质及口感,研究出更加完善的配制工艺,来配制丰富多样、风独特的酸奶饮品。

随着中国新一代人的成长,人民生活水平的提高,人们的消费需求也发生了很大的变化,对食品营养和口的要求超过以往任何时期,这种具有良好风性和营养性的酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景[16]。酸奶发酵过程香气变化的研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_51767.html