我国的食品发酵与酿造都处于领头羊的位置，我国的酿酒和酿造历史都比较悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂、抗生素工业的带领下，已经形成了一个完整的工业体系，无论是规模还是产量在世界上都占有相当的比重。总之，发展食品发酵与酿造工业在我国己有相当的产业基础、较好的技术力量及广阔的市场和需求，只要给足够的投资，保证基本的研究条件，加大力量培养相关人才，我国食品发酵与酿造工业一定能取得辉煌的成就。

稠酒的生产有一套严格的程序，至于其浓度，关键要看口感，并不是越稠越好。稠酒就其发酵工艺而言相当于黄酒的前发酵[21]。国外，日本的清酒是与我国黄酒相类似的低度酿造酒。西方，还未发现与之相应的低度酒。所以稠酒可以从黄酒与清酒的发酵工艺中借鉴经验和新工艺新方法。日本的清酒经历了从家庭小作坊到工业大生产，并且开发了很多新型清酒，以满足各消费层次需求[22]，就目前的现状看，和日本的清酒相比，我国稠酒的工业发展滞后了很多[23]。

如今，随着国家酒类发展方向的改变----“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变”,实现“低度化，保健化”，稠酒酒度低这一特点正顺应了这一潮流[24]。稠酒工业生产是通过对传统产品的改造、传统生产工艺的规范而实现的，从而使得工业化生产的稠酒不仅能保留其天然-源^自,751<文.论(文]网>www.751com.cn、营养、保健等传统特色，而且赋予了安全、卫生、方便等现代消费特点，并且质量稳定、保质期长、品种多样，能满足不同消费者群体的需要，将成为21世纪的健康饮品。

传统稠酒工艺发酵周期长，发酵过程粗放，产品质量不能得到保证，稳定性差、货架期短，很难像其他酒类一样大规模的市场销售，仅能在就近市场少量销售，且产品风、质量变化较大，典型性不明确，限制了工业化的生产前景。本课题对稠酒传统糖化发酵工艺进行优化，确定了苦荞与糯米间的最佳配比、糖化时间和温度、发酵时间和温度，规范了传统稠酒生产工艺，使稠酒质量更加稳定，风特征更明显，为稠酒大规模工业生产奠定了基础。其次，稠酒中风组分多达几十甚至几百种，主要是醇、醛、酸、酯四大类。由于稠酒质量不稳定，风物质难以明确，在规范传统糖化发酵工艺的基础上，对稠酒进行风物质分析，确定稠酒典型风组分，规范稠酒市场。