Hesham, Eissa[15]等人通过模拟半胱氨酸分别与葡萄糖和核糖发生美拉德反应，研究了这两个体系生成的硫醇化合物对分别在4℃、25℃和35℃下放置24h的苹果肉多酚氧化酶褐变的抑制作用。结果发现，生成的硫醇化合物的抑制效果比Vc好很多，与4-己基间苯二酚相当。
Billaudt[16]也曾推断葡萄糖与巯基氨基化合物发生美拉德反应生成的产物是一种很有发展潜力的天然抑制剂。它的作用机理可能是亲核的硫醇基团作为一个一电子还原剂消除过氧和烷氧自由基；还可以通过二电子还原作用分解氢过氧化物而形成硫化物。
1.2.2.3还原酮简介
美拉德反应产物中的还原酮具有还原和鳌合作用．这对抗氧化能力有一定的贡献。有研究人员发现面包皮上的乙醇提取物有很好的抗氧化活性,并且认为对抗氧化能力起主要作用的可能是某种还原酮类化合物[17]。还原酮物质的抗氧化能力是通过提供电子来破坏自由基链式反应，它还可以与一些过氧化物的前驱物反应阻止过氧化物的生成。从而达到抗氧化的目的。果糖-氨基乙酸模式下生成的MRPs对黑虎虾多酚氧化酶的抑制作用，可能是因为MRPs有强螯合Cu2+的能力以及还原能力。美拉德反应产物的还原能力主要源于还原酮类物质。但随着加热时间的增加，还原能力下降，这主要是加热使一些还原性物质分解所造成的。研究表明美拉德反应产物的抗氧化能力随着反应时间的增加而提高，还原能力则相反。这些也说明MRPs的抗氧化能力不仅取决其还原能力。还与很多因素如MRPs的量、聚合度、供氢能力、螯合金属离子、钝化自由基或消除活性氧等有关[17]。
1.3抗氧化活性的研究方法
1.3.1清除DPPH自由基法[21]
DPPH 法是一种经典的抗氧化活性检测方法，广泛用于检测天然或合成抗氧化剂的抗氧化活性。此抗氧化能力用清除率来表示，清除率越大，抗氧化活性越强。DPPH 法是用以评价天然抗氧化剂抗氧化活性的一种快速、简便、灵敏可行的方法。
DPPH在有机溶剂中是一种稳定的自由基，其乙醇溶液显紫色，在517 nm 处有强吸收。当DPPH溶液中加入自由基清除剂时，DPPH的单电子被配对，在最大吸收波长处的吸光度变小，颜色变浅，且这种颜色的变浅程度与配对电子数成剂量关系。因此，可通过在此波长处吸光度的测定来评价自由基的清除情况，从而评价实验样品的抗氧化能力，此抗氧化能力用清除率表示，清除率越大，抗氧化性越大。
美拉德反应产物清除DPPH•自由基反应原理简单表示如下：
DPPH•(紫色)+MRP→DPPH -H(无色)+MRP•
1.3.2 ABTS法[22]
ABTS•+在734 nm处有特征吸收。Miller等在1993年首次介绍了用ABTS•+法来评价一些化合物的抗氧化活性,即根据待测化合物清除ABTS•+引起的吸光度变化来评价其抗氧化活性。此后，ABTS•+法成为一种被广泛采用的抗氧化活性测定方法,用于饮料和食品以及一些植物提取物抗氧化活性的测定。但众多研究者未明确提出测定的最佳条件，不同的研究者采用的样品稀释方案和反应时间也不相同,使所得数据难以比较[11]。
此方法测定待测液的吸光度，利用公式（2）换算成清除率。清除率越大，则抗氧化活性越强。
1.3.3测定还原力[23]
美拉德反应产物抗氧化效果与还原力密切相关。还原力的测定是以样品是否为良好的电子供体为指标。还原能力大的样品是良好的电子供体，其供应的电子不仅能使 Fe3+还原成 Fe2+，同时能与自由基反应，使自由基成为较为稳定的物质，从而中断自由基连锁反应。
本方法以溶液的吸光度值表示样品还原里的大小，吸光度越大，则还原力越强，抗氧化活性也就越强。 烤鸭中水溶性提取物的体外抗氧化活性研究(5):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_5283.html