1.1.3 大米食品质的研究现状

1.2 本课题的研究的目的和意义

米饭是我国人民消费量最大的主食之一，随着经济的飞速发展，人们对米饭品质的新需求不仅仅体现在食方面，米饭的营养价值也越来越受到重视。米饭可以提供人体每日能量所需的 25~30%，基本满足人体所需的碳水化合物。大米蛋白作为米饭中另一个重要的营养成分（约占大米含量的 8%），其氨基酸组成平衡合理，具有其它植物蛋白无法比拟的营养特性，如低过敏性、降胆固醇、降血脂及抗癌。目前，如何建立原料大米理化性质与米饭品质的相关性、选育优质的稻米品种或优化米饭的烹制工艺等方式来满足消费者对米饭食和营养价值的需求已逐渐成为研究者关注的热点问题。米饭的香同时也是米饭品质的一个重要衡量指标，米饭中的挥发性成分同时会影响到口感，滋。本课题在研究米饭品质的时候另外加入香气这一衡量指标，增加了评价米饭品质的方法。