牛蒡，又名白肌人参，为菊科二年生草本深根植物，适应力强，其根、茎、叶、果实均可食用，是我国民间传统的药食同用植物。在我国有野生的牛蒡生长，牛蒡近些年来在外国名气大增，被认为是有益人体健康的食材。牛蒡的品种经过日本多年的选育，已经得到了很好的改良。由日本的培育的一些优良品种的牛蒡近年来被我国我国引进，如山田早生、渡边早生和柳川理想等优良品种，我国山东、江苏、东北等地已实现大面积人工栽培，研发出的产品还出口到国外[1-3]。

1.1.1 牛蒡的药用价值

    追溯到南北朝，陶弘景曾在《名医别录》中这样记载，“久服轻身耐老”来形容牛蒡的肉质根。而后唐朝孟诜曾在《食疗草本》中这样形容牛蒡根的功效，“根，作辅食之良”。唐朝韩锷在其编写的《四时篆要》中记录当时的百姓将牛蒡作为蔬菜种植食用。名医李时珍也曾这样记载牛蒡：“通十二经脉，洗五脏恶气，久服轻身耐老……”。牛蒡所具有药用价值极高，其肉质的根，茎，叶和果实可以入药。据现代医学临床证实，牛蒡种子碾成粉末，可用于预防猩红热。多种抗菌化合物包含在牛蒡根中，对各种致病细菌及真菌能够起到抑制作用。中医理论认为牛蒡根具有消肿毒、祛除风湿的功效，可用于治疗头晕、齿痛、咽喉肿痛、风毒面肿、消渴等症状。古代的中医药典籍和历版《中药典籍》都有记载。在花期时牛蒡所含的抗菌物质最多，对头疼风、金疮、烦闷、皮肤风痒都可以起到治疗的作用。近年来报道的牛蒡药理作用主要可以总结为：抗肿瘤活性、抗病毒活性、抗菌、降血糖、调节免疫功能，防治糖尿病、肾病，消除自由基，延缓衰老，镇咳这些作用[4-8]。胡萝卜素、纤维素、蛋白质、菊糖在牛蒡中含量丰富，同时牛蒡还含有人体所需的多种维生素、矿物质及氨基酸，是一种含有丰富营养价值的根茎类植物[9]。

1.1.2 牛蒡的食用价值

牛蒡长柱形的肉质根可用来食用，同时嫩芽及叶柄也可作为食材药材。食用前，清除根表皮，在干净的水中脱涩，切片在面糊中滚匀，油炸，蘸酱；也可以与鱼煮食，加调料食用；或与鸡、牛羊肉、排骨炖食。也可以腌制、酱渍或将其汁液作为饮料。欧洲各地都有牛蒡根茎叶做成的美食，已成为一种饮食习惯。牛蒡嫩茎叶在西餐中最适合做冷餐，可荤素同食、也可以做汤食用。美可口，而且具有良好的保健功能。牛蒡肉质根细嫩香脆，可以做成牛蒡排骨汤、沙茶牛蒡、健康五行汤等。常喝五行汤能够促进人体内细胞的繁殖，增加血液中血小板和白血球，并且能够在人体内产生30多种抗生素，以此来提高人体的免疫力。目前我国一些厂家已经开发出了各种牛蒡产品，深受国内外消费者的喜爱，因此对牛蒡产品的开发具有良好的商业前景，并且具有广阔的市场。不但可以产生良好的经济效益，还可以产生良好的社会效应。人们对牛蒡功效的逐渐了解，使牛蒡从稀特蔬菜发展成了日常蔬菜[14-16]。

牛蒡浑身是宝，营养成分丰富，《现代中药大辞典》中将牛蒡的药理成分主要概括为“抗癌、抗菌、抗衰老”三大功效。胡萝卜素、菊糖、蛋白质、纤维素、丰富的维生素、矿物质以及黄酮、多糖等活性物质在牛蒡的嫩叶与肉质根含量丰富。牛蒡不但具有人体所需要的各种营养素，还具有相当高的保健功能。类胡萝卜素在牛蒡中的含量极高，具有通便、延缓衰老、肠排毒、减肥、促进细胞活性、美容美颜的功效。牛蒡经常食用可促进血液循环，清除体内垃圾，防止过早衰老的身体，增强机体免疫功能，抑制癌细胞的繁殖，同时可以降低血压，降低血脂。水溶性的食物纤维在牛蒡中的含量也非常高。这样的发现，对饮食结构不合理，以及膳食纤维摄取不足的城市人将会有重要的意义。多糖能够调节细胞的生长延缓衰老，控制细胞分裂分化，能够对人类的健康起到举足轻重的作用。而多糖又与牛蒡的多种保健功能有着非常紧密的联系。因此，研究一种高效率低经费提取多糖的方法对牛蒡产品的开发具有举足轻重的意义[17]。 牛蒡发酵饮料初步研究(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_63234.html