大豆营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，远非一般食品可比。大豆蛋白质含量约为40%，是农作物中蛋白质含量最高的作物。大豆含15%～20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆中富含着人体必需的脂肪酸、钙、铁等物质，经常食用有益于人体健康。

大豆中卵磷脂含量非常丰富，为1.2%～3.2%。卵磷脂是一种类脂，主要成分有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉淀物，还可降低血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力的提高，增强记忆力，预防老年痴呆，延缓衰老；还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等[1]。

大豆异黄酮是被称为植物雌激素，它作用影响到激素分泌、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。它具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症、预防心血管病等功能。

大豆中的生物凝血素可以提高免疫力；胰蛋白酶抑制素具有抗癌作用；膳食纤维可改善消化器官功能和脂肪代谢，预防结肠癌等；大豆多肽具有降低血糖、血压、防止动脉硬化和减肥的功效[1]。

1.1.2 大豆在焙烤食品中的应用

大豆中所含脂肪氧合酶具有特别高的活性。脂肪氧合酶功能在于使面制品起到增白作用，而且能提高小麦面筋强度，改善面粉品质。产生这一系列的原因是因为它通过偶合反应破坏小麦粉中胡萝卜素的双键结构；同时，—SH被氧化为—S—S—，从而增加面筋中的二硫键含量。

通过焦糖化反应和美拉德反应能让面包表皮在烘焙中产生金黄色或棕色。由于大豆中含有较多的组氨酸、赖氨酸、 色氨酸等，所以添加了大豆粉的小麦粉在烘焙过程中美拉德反应强烈，面包表面颜色加深，并产生芳香物质。在另一方面，大豆粉可使面团发酵旺盛，能进一步改善面包品质，所以它也作为了面包酵母良好的营养物质。同时，由于大豆蛋白良好的持水性、吸水性和乳化性，在面制品中添加大豆粉后，可以使面筋更加细腻而有弹性，并更好地保持成品的水分，防止面制品老化，使其柔软而疏松[2]。

日本的钉谷博文、坂田哲夫曾经研究过大豆泡芙的制备方法，并且申请了专利。研究的内容是制备大豆泡芙的方法，所述方法包括以下步骤：高压加热包含来自大豆的脱脂原料和淀粉质原料的含水原料，然后挤出和膨化，得到大豆泡芙。所述方法的特征在于：来自大豆的脱脂原料脱脂豆浆为必要组分；使用来自大豆的脱脂原料和淀粉质原料要用5~80∶20~95 (基于干重)的比率；含水原料的含水量为15~40％（质量）；挤出的温度在130~200℃范围内。所述泡芙具有大豆的自然风和优质的口感[3]。

1.2 泡芙壳制作配方与工艺

1.2.1 泡芙壳基础配方

    通过查阅相关文献，发现泡芙的制作配方主要有以下几种：

配方1：高筋面粉65g(100%)，全蛋75g( 115%-116%），黄油50g（77%-76%），盐1g（1%-2%)，水60g(92%-93%)

配方2：低筋面粉75g (100%)，鸡蛋：2个(133%)，黄油：50（66%-67%），盐：1g（1%-2%)，水：125g(166%-167%)

配方3：低筋面粉 75g (100%) ，鸡蛋：2个(133%)，色拉油：50（66%-67%），盐：1g（1%-2%) ，水：65g (86%-87%)

配方4：低筋面粉150g(100%) ，鸡蛋：4个 (133%) ，黄油：100g（66%-67%），盐：3g( 2%)，水：250g(167%)

配方5：低筋面粉100(100%) ，鸡蛋：3个( 150 %)，黄油：80g(80%)，盐：1/2勺（1%），水：160g （160%） 大豆泡芙的研制+文献综述(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_68058.html