根据泡芙各个配方总结出泡芙配方中各原辅料的基本配比(焙烤比%):面粉100%,鸡蛋115%~180%,油66%~80%,水92%~160%,盐1%~2%。面粉可用低筋、中筋、高筋面粉做对比,油可用黄油、色拉油做对比。
1.2.2 泡芙壳制作工艺
通过查阅相关文献,发现泡芙的制作工艺主要有以下几种:
制作方法1:
(1)将盐、糖、低筋面粉用打蛋器搅拌均匀。
(2)用一锅,倒入水和黄油,中火煮至完全沸腾后关火。
(3)倒入低筋面粉,用木勺一直不停的搅拌,搅拌至无干粉。
(4)再次开火,直到搅拌锅底出面糊膜为止。
(5)倒入一个盆中,用搅拌器先低速搅打
(6)打散两个鸡蛋,蛋液分3次加入,每一次少量拌均匀后再加下一次。
(7)拌好的糊表面光滑、细腻,提起打蛋器会形成倒三角形。
(8)将打好的糊用勺弄成一个球块状,分散在烤盘上。
(9)烤箱先预热至190℃,将烤盘放入,190℃烤13分钟。然后烤箱温度降到170℃烤20分钟。
(10)打发奶油。将糖粉加入淡奶油中,用搅拌机中速打发,直到形成明显纹路,打发到8~9分程度。
(11)烤好的泡芙放凉后,从中间切开,挤上打好的奶油[2]。
制作方法2: 面粉过筛
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油脂、清水、牛奶、奶油、精盐煮沸一搅拌均匀一冷却一加入鸡蛋液一熟面糊—挤注成形一烘烤一冷却一泡芙皮
(1)烫面:将材料水、油脂、牛奶、盐等原料放进盆中,煮沸,待油脂完全熔化后离火,接着一边倒入多次过筛的面粉,一边用木勺快速搅拌,混合均匀后再重新上火,继续搅拌至面团熟透成团并能在盆底结皮时,离火晾凉。
(2)冷却:将烫熟的面糊自然冷却到60~65℃,放入搅拌缸中。目的是防止高温使鸡蛋液变性,而失去发泡能力,从而影响面糊的膨胀。
(3)搅糊:分多次向搅拌缸中加入鸡蛋液,使蛋液与烫面团充分混合。分次加入鸡蛋液能有效的保证鸡蛋液充分的发泡,否则会造成油与蛋分离,影响泡芙的膨胀。
(4)挤注成形:将面糊装入裱花袋中,面糊挤注时用力要均匀,并且为了面糊坯体形状美观,要在挤注成形收手时要稍往上一提。面糊挤注在烤盘里时,面糊坯体之间的间隔距离要留够,以避免烤好的成品粘连。
(5)烘烤:进炉烘烤,温度控制在上火200 ℃,下火210 ℃,烤10~15min,待泡芙膨胀定型后,再用180℃左右的炉温烤约10min,至泡芙色呈金黄成熟即可[4] 。
制作方法3:
(1)把沸水、黄油和盐放在一个2夸脱锅内,沸腾,然后关火,立即搅拌面粉直到它形成一个面团。一旦形成面团,把火关小,拿着锅在上面加热几分钟,把面团翻转几次,至少两到三分钟,使面团变干,拿下火。
(2)面糊转移入碗中加速冷却后,使用电动搅拌机打鸡蛋,一次一个,面糊就制作完成了。
(3)把油脂涂在饼干烤盘上,用勺子舀取大约1大勺的生面糊放到烤盘上,每个面团之间距离2~3英寸。
(4)把烤盘放入预热260℃的烤箱烤10min,然后烤箱温度降到230℃烤20min,最后调到175℃烤最后30min,烤至金棕色。
(5)填充馅料,从上面切一块约1/3外壳,填充馅料到泡芙顶部[5] 。
制作方法4:
(1)水加上黄油倒入锅中加热至黄油融化;
(2)面粉加盐过筛后备用; 大豆泡芙的研制+文献综述(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_68058.html