在中国的杂项作物中，源头优势和价格优势，加上独特的营养和特殊的味道，荞麦发 酵牛奶市场非常乐观，经济效益相当可观。这种发酵牛奶的发展也越来越需要健康意识， 将促进饮料市场的繁荣，同时带来巨大的社会效益。

1.1 荞麦概述

荞麦,又名叫三角麦、乌麦。是我国八大需要加强开发利用的保健食品之一。荞麦不 仅可以作为营养丰富的粮食作物,还具备许多特殊的功效,医学上现已证明荞麦对降低胆 固醇水平,开胃宽肠,下气消积。荞麦中所含的化学物质芦丁,有非凡的药用价值。此外, 荞麦种子、外壳、秸秆和青贮饲料,家畜和家禽,并普遍用作牲畜饲料破碎,咪康和船体。 荞麦碎粒是珍贵的饲料、维生素和脂肪,富含蛋白质、铁、磷、钙等矿物质,具有玉米70% 的养分价值。荞麦饲喂家禽所陈诉的数据能够提升产蛋率,也能加快雏鸡的成长速度;饲喂 奶牛可提高牛奶质量;猪可增加固体脂肪,提高肉品质。

1.1.1  荞麦的营养价值

荞麦所具有的蛋白质含量要比很多粮食作物高，比如小麦、高粱、大米等。蛋白质含 量较高约为 10%-15%。它的蛋白质和其他的作物组成成分不同，主要成分为谷蛋白、水溶 性清蛋白和盐溶性球蛋白，苦荞的蛋白质与豆类的蛋白质相似，这是因为其蛋白质总量的 百分之五十以上是水溶性的乳清蛋白和盐溶性球蛋白[3]。

荞麦的氨基酸的组成比较合理。共有20种氨基酸，如精氨酸，赖氨酸，色氨酸，组氨

酸等，这些氨基酸含量较重，因此与其他谷物相比，荞麦有一定的特殊效果，比如其中所 含的一种三肽，对高血压具有很好的疗效，这是因为其可以对血管中的一种转移酶起到很 大的抑制能力，从而降低血压。，此外，有证据表明，荞麦中所具备的效果远远不止如此 关于降低固醇,减小血压,避免心脏病,都有很好的成效。

荞麦的脂肪组份非常科学,即使其脂肪的含量与其他食粮相近,但由于其脂肪酸中不 饱和脂肪酸的含量较多,亚油酸和油酸含量也占很大组份,所以更有益于身体健康[4]。

荞麦的所含的微量元素也很多，其中相对于其他作物比较多的是钾、镁、铜、铬、锌、 钙、锰、铁。影响其微量元素含量的要素有不少,比如品种,种植的地方的土地及环境。

苦荞维生素含量较高， 含维生素B10.18mg/g、 维生素B20.50mg/g、 维生素B6 含 0.02mg/g、维生素E含有1.347mg/g。

膳食纤维作为一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量，所以对降低 血糖，降低固醇具有很好的效果，被冠以“第七营养素”。荞麦中的膳食纤维很多，约占 荞麦的 3.4﹪至5.2﹪,一切膳食纤维中可溶性膳食纤维具备有20﹪~30﹪。所以食用荞麦， 对降低血糖血脂，降低固醇含量有很大的益处，并且对肠胃健康也有很好的影响[5]。

1.1.2  荞麦的保健与药用价值

荞麦不仅可以用来食用，还对健康有很大的帮助，开发具有其优异特性的产品越来越 受到人们的赞赏。

(1)《本草纲目》 称荞麦为“五谷之王”,“荞麦能健胃、益气、持续的精神压力,做 饭吃,“石丹毒”荞麦是苦,平,寒,具有良好的强度、持续的精神,和有优势,齐宽肠胃功能”

[6],荞麦中有很多其他谷物类所没有的对人体有益的成分,比如黄酮,有研究表明,其对身体

健康有很重要的作用。

（2）降血糖、降血脂能力。众多医学研究表明，荞麦具有降低血糖、提高耐糖能力 的作用。将荞麦为主要食物的人与不将其作为主食的人相比，以荞麦为主食的人血糖含量 低，得糖尿病的比要比不将荞麦为主食的人低。这与荞麦所具有的多种微量元素，以及其 脂肪的特殊的组份有关，这些特性使其具有降低人体血糖血脂，降低固醇含量的能力，从 而对医治高血压以及心脏血管病等有非常好的治疗效果。 超高压预处理荞麦发酵乳的研制(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_75486.html