2.4.2 感官测定 11

2.4.3 酒精度测定 11

2.4.4 GC-MS组分分析测定 11

2.5 多因素多水平正交实验 12

2.5.1白葡萄酒发酵过程的优化 12

（1）二氧化硫作用及其影响 12

（2）添糖量的作用 12

（3）果胶酶的影响及作用 13

（4）不同的葡萄酒酿酒干酵母的影响 13

2.6正交实验因素几水平图表设计 13

2.6.1根据上述列出的影响发酵因素为基础制定三水平列表： 13

2.7 数据处理与分析 14

3 结果与分析 14

3.1 白葡萄酒酿造工艺优化 14

3.1.1 称量每罐所采用葡萄质量 14

3.1.2 计算添加量大小 15

3.1.3 感官品鉴得分情况 15

评分标准 16

3.1.4 GC-MS挥发性香气分析结果 20

3.2 实验最终总结 21

致谢 22

参考文献 23

1 绪论

1.1 酿酒葡萄的研究概述

1.1.1 葡萄的结构与成分

就像世界上有各式各样的苹果和马铃薯，葡萄也有不同的品种。几个世纪以来，有着令人满意的特征（很好的香味，很高的产量，抗病性等）的葡萄品种逐渐不诶挑选出来。数量庞大的葡萄种群中又可划分为80%以上的酿酒葡萄（主要以生产葡萄酒为目的的葡萄品种即是酿造葡萄酒。主要以红、白两色品种为代表）；15%左右可直接用于鲜果食用的，最后剩余的5%多被不同地区用来制成果酱、葡萄干、罐头等。酿葡萄酒专用葡萄与普通葡萄无论是生长环境或根茎发育情况都较为不同,在多样性的环境下其存活率及适应性都远远高于普通葡萄品种, 其品种在地球上大多分布于南北纬40度分割线（如图Ⅰ）。论文网

一般来说一穗葡萄浆果由两个部分所组成：果实和果梗。整体的质量百分比前者所

占95%左右，而后者仅仅为6%～7%。（图Ⅱ）

（1） 果实  三部分组成：果核（4%）、果肉（88%）和果皮（8%）

果核：一颗葡萄中基本都含有4个果核，每个子房有2个核。将果核去除掉在葡萄酒酿造过程中是必要的操作步骤，特别是在葡萄破碎时，须尽量避免压碎，因为果核中含有严重影响葡萄酒品质及风味的有害物质，如挥发酸、脂肪、树脂等。

果肉：主要成分为薄壁细胞，所含液泡中有果胶、还原糖（15%-30%）、有机物、矿物质和含氮物等。果肉是果穗的最重要部分经过破碎后可得葡萄汁。

果皮：由表皮和皮层构成，皮层下的皮下组织中含有色素和芳香类物质，并且含有部分丹宁；大多数表皮上可携带一些自然条件下产生的酵母菌和其他微生物。

（2） 果梗   整个葡萄的支撑骨架，内含丹宁、无机盐、木质素、树脂等，大部分 白葡萄酒酿造工艺及挥发性香气研究(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_79231.html