其葡萄品种有着很好的酸度保存能力且糖分积累相对缓慢，如果于一个阳光充足、干燥且其他条件稳定的状态下，雷司令适合于比成熟时间还要晚点再去采摘，其目的为使芳香气味得到最大程度上的提升。该品种在大多数气候环境下都能适应，属于易迁移易栽培的，它的有着抗病性差的特点，所以多被用于贵腐酒的酿造葡萄。根据上述特点它的高酸和复杂性芬芳都代表着它具有很强的陈年特征，如果加入橡木桶中会得到更加精致的口感和风味。

1.2 葡萄酒酵母功能研究

1.2.1葡萄酒酵母的特征

我们首先定位到底什么是葡萄酒酵母？它的功能是什么？

葡萄酒用通俗的话说就是由葡萄汁或者枝上刚刚成熟的葡萄在酵母的影响下进行发酵后所形成的产品，由此可知没有酵母的存在我们是不可能获得葡萄酒的，所以酵母在酿造过程中具有不可或缺的重要位置。

葡萄酒酵母从外观观察为一种单细胞微生物，我们可以在植物学分类上寻找到他们是属于子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。其有种类繁多，并且在不同酵母身上表达出的风味;结构；生理特征都是有巨大差异的，例如有部分有助于酿造优质的葡萄酒，有的却能对酒体造成不可逆转的损害。在无人为干扰的自然条件下葡萄本身可以产生大量的天然酵母，其酵母菌主要的扩散途径还是借助了昆虫和自然风的帮助，其中果蝇占比很大。各国都在为了能够提取发现优质的变种或亚种的葡萄酒酵母努力着。一般的葡萄酒酵母用用于葡萄汁琼脂培养基上进行培养，单个子囊包子普遍是椭圆或者圆形，通过恒温二十五摄氏度三天的培养后构成的菌落是有奶黄色色泽的圆形状，其特点为：拥有明胶状的质地，边缘十分整平，菌落表面用眼睛观察非常光滑，且有一丁点凸起在中心位置。

优良的葡萄酒酵母因具备下面的基本特征：

① 拥有突出的发酵水平，要拥有让酒精含量达到16%以上的能力

② 能有和二氧化硫相抗衡，不错的抵抗力来`自^751论*文-网www.751com.cn

③ 同时具有和水果一样的果香及酒香

④ 具有较好的快速沉降速度和凝集力

⑤ 拥有可把全部糖分发酵完的能力，残糖量在4g/L以下

⑥ 为了持有拥有新鲜的口味和果香，须能在较低温度下（15℃）抑或果酒合适的温度下进行发酵

1.2.2 葡萄酒发酵的酵母来源

（一）天然葡萄酒酵母

在酒体的发酵过程关键的天然酵母都来自于葡萄自己，当葡萄渐于成熟的时候，其果皮的表面还有果梗支架处都不平均分布着很多的酵母菌，少部分依附于绿色叶子和幼果等葡萄的其他部位。以至于在葡萄被弄碎后，酵母将迅速地繁殖起来，发酵也同时进行着。在此发酵过程中需注意有些天然的酵母并不纯净或许有别的杂菌所混合，这很有可能降低成品的优质率。