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3.2.6低糖高纤蛋糕最佳工艺的优化 27
3.3不同种蛋糕物理性质的比较 28
3.3.1干燥失重率的测定 28
3.3.2蛋白质含量的测定 29
3.3.3总糖含量的测定 29
3.3.4蛋糕质构的测定 30
4. 结论 31
致谢 32
参考文献 33
1 绪论
1.1蛋糕的研究概况
1.1.1蛋糕的定义及分类
蛋糕是以鸡蛋、砂糖及面粉或鸡蛋、砂糖、油脂及面粉为主料，通过搅打调制成面糊，经烘烤后制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。
糕的种类繁多，按材料和制作方法的不同分成3类：乳沫类、戚风和面糊类。乳沫类蛋糕包括海绵蛋糕与天使蛋糕，主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘烤使空气受热膨胀二把蛋糕撑大，可不加油脂，又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕；戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成，制作时蛋白和蛋黄需分开分别打发，最后才混匀，其组织最为膨松，水分多而道清淡不腻；面糊类蛋糕包括轻油蛋糕、重油蛋糕与水果蛋糕，需靠大量的奶油搅进空气使蛋糕膨胀，其组织密实、道香醇[1]。
1.1.2蛋糕的市场发展现状
蛋糕起源于欧洲，近年来在中国发展迅速，在借鉴西方先进经验的基础上，逐渐形成了种类、花色、形状各异的蛋糕模式。同时，我国的生活方式逐渐西化，大米和中式面制食品的使用量逐渐降低，这使得蛋糕被我国广大消费者接受，其市场状况非常乐观，销售量呈逐年上升的趋势。我国蛋糕的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展。蛋糕在品种和消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。
目前，蛋糕主要的销售类型是生日蛋糕、婚姻蛋糕以及日常小吃，其中西式蛋糕越来越受到年轻人的青睐。但大部分蛋糕都是高糖分、高脂肪、高胆固醇，这对于糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者来说无异乎烘水猛兽。近年来国内外烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势。国内外市场上除了一些传统蛋糕外，还出现了一类新型的蛋糕，如：低糖蛋糕、蓝莓蛋糕、魔芋蛋糕等。市场上的这类蛋糕主要是以低糖、高膳食纤文为特点。
低糖蛋糕降低了传统蛋糕中蔗糖的含量，属于一类功能性烘焙蛋糕，对糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病以及需要控制食糖摄入量或膳食热量的消费者来说，具有一定的保健意义。80年代初，美国S.Jackel 博士报导了使用果糖与表面活性剂制作的低能量蛋糕，但由于产品质地益食用质量较差二未能进入市场。尔后，美国Xyrofin 实验室应用一种称为“Matrix system”的平衡混合及果糖等原料制作低糖蛋糕，改善了产品的食用质量与货架期。但该方法由于原料的限制，不易在国内推广[2]。杨敏[3]等针对传统蛋糕高糖、高能量的缺点，以大豆豆渣粉和甜菊糖代替部分低筋面粉和蔗糖进行蛋糕加工，制作成了高纤文低糖蛋糕。
蓝莓蛋糕、魔芋蛋糕等主要是在传统蛋糕中添加膳食纤文，蓝莓和魔芋中都含有一定量的膳食纤文。膳食纤文已被公认为蛋白质、脂肪、碳水化合物、文生素、矿物质和水之后的第七大营养素，是食品中极其重要的成分。到目前为止，国内外许多研究者将膳食纤文含量较高的食品加入到蛋糕中。谷绒[4]将魔芋粉添加到蛋糕中制作了无糖魔芋保健蛋糕。魔芋中的可溶性膳食纤文可抑制餐后血糖升高，是糖尿病患者的理想降糖食品 其凝胶成分，可阻挡致癌物质侵入，起到防癌的作用。邓军[5]将玉米膳食纤文添加到蛋糕中制作成玉米膳食纤文蛋糕；Aziah A A等[6]将芒果皮渣膳食纤文加入到蛋糕中制作成了芒果皮渣膳食纤文蛋糕；Masooi F A等[7]在蛋糕中加入了苹果渣膳食纤文，制作成了苹果渣膳食纤文蛋糕。由于玉米膳食纤文、芒果皮渣膳食纤文、苹果渣膳食纤文等的提取工艺较为复杂，成本较高，所以玉米膳食纤文蛋糕芒果皮渣膳食纤文蛋糕、苹果渣膳食纤文蛋糕不易在市场上推广。