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摘要：以西红柿和红萝卜为原料，采用单因素试验确定提高西红柿与红萝卜出汁率和复合汁稳定性的最佳条件，以感官评价为指标，采用正交试验优化新型西红柿红萝卜复合蔬菜汁的配方，采用SPSS19.0软件处理数据。结果表明：破碎方式、果胶酶的处理（添加量除外）、纤文素酶处理对西红柿和红萝卜出汁率影响显著（P<0.05），最佳破碎方式均为85℃ 1 min，果胶酶处理提高西红柿和红萝卜出汁率的最优条件分别为添加量0.02%、50℃、4 min和添加量0.04%、45℃、4 min，纤文素酶处理的最优条件分别为添加量0.01%、60℃、6 min和添加量0.06%、50℃、8 min ，西红柿汁与红萝卜汁比例（v/v）为3:1，白砂糖3%，柠檬酸0.05%，海藻酸钠1%，均质压力35 MPa时，制品感官评分较高。37642
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毕业论文关键词：西红柿；红萝卜；蔬菜汁；复合；加工工艺
Research of The Processing-technology about New Tomato Mixed Vegetable Beverage
Abstract: To study the juice rate and optimum conditions for the stability of the compound juice of tomato and radish by juice rate,with tomato and radish as raw materials.Sensory evaluation as an index to optimization formulation of new tomato radish mixed vegetable juice by the orthogonal test,and using SPSS19.0 software data processing. The result shows that: broken way, pectinase (dosage except), cellulase treatment on tomato and radish juice yield significantly (P<0.05), the best way is broken 85 ℃ 1 min, pectinase treatment to improve the optimal conditions of tomato and radish juice yield were added 0.02%, 50 ℃, 4 min and adding 0.04%, 45 ℃, 4 min, the optimal conditions of cellulase treatment were added 0.01%, 60 ℃, 6 min and adding 0.06%, 50 ℃, 8 min, The optimal proportion of tomato and radish juice content was 3:1, 3% sugar, 0.05% lemon acid and 1%sodium alginate, 35MPa pressure homogenization, the product sensory score was higher.
Key Words:Tomatoes；Radish；Vegetable juice；Compound；Processing- technology
目 录
摘要 1
引言 2
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 原料 2
1.1.2 主要试剂 3
1.2 主要仪器设备 3
1.3 主要试验方法 3
1.3.1 工艺流程 3
1.3.2 原料预处理 3
1.3.3西红柿汁制备条件研究 3
1.3.3.2酶处理对西红柿出汁率的影响 4
1.3.4红萝卜汁制备条件研究 4
1.3.5 西红柿蔬菜汁复合调配工艺研究 5
1.3.6稳定剂对西红柿蔬菜汁稳定性的影响 5
1.4主要指标的测定方法 6
1.4.1出汁率的测定 6
1.4.2感官评定方法 6
2.结果与分析 7
2.1西红柿汁制备条件的研究结果 7
2.1.1破碎方式对西红柿出汁率的影响 7
2.1.2酶处理对西红柿蔬菜汁制备的影响 7
2.2红萝卜汁的制备条件研究结果 10
2.2.1破碎方式对红萝卜出汁率影响的结果 10
2.2.2酶处理对红萝卜出汁率影响的结果 11
2.3西红柿蔬菜汁复合调配条件的研究 14
2.3.1西红柿和红萝卜的复合比例对蔬菜汁感官评定的影响结果 14
2.3.2白砂糖添加量对西红柿蔬菜汁的感官品质影响的结果 15
2.3.3柠檬酸添加量对西红柿蔬菜汁的感官品质的影响 15
2.3.4西红柿蔬菜汁复合调配的正交试验 15
2.4稳定剂对西红柿蔬菜汁的稳定性的影响结果 16