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1.6紫薯浓缩汁作为原料应用于戚风蛋糕可行性3
1.7论文研究的意义4
2基于紫薯浓缩汁为原料，制作紫薯风戚风蛋糕最佳工艺的探究.4
2.1材料与仪器4
2.2操作要点.4
2.3紫薯风戚风蛋糕的工艺流程.5
2.4试验方法6
2.5紫薯风戚风蛋糕需测定的理化性质.7
3结果与分析.8
3.1紫薯浓缩汁添加量对紫薯风戚风蛋糕的影响.8
3.2不同的柠檬酸添加量对紫薯风戚风蛋糕的影响.11
3.3不同的双效泡打粉添加量对紫薯风戚风蛋糕的影响12
3.4操作工艺中烘烤温度对紫薯风戚风蛋糕的影响14
3.5操作工艺中烘烤时间对紫薯风戚风蛋糕的影响16
3.6正交实验17
3.7最优方案做出的蛋糕的理化性质与营养素含量.18
4结论.19
4.1紫薯风戚风蛋糕的最佳原料和制备工艺.19
4.2创新点.19
5展望.20
致谢.21
参考文献.22
1 引言 1.1 健康食品的基本概念 健康食品定义有很多， 狭义上的定义，除了提供一般食品的基本营养和风， 并且还赋予食品某种特定或普变适应性的营养功能，能够维持、改善机体健康或降低患病风险的一大类食品。健康食品是具有保健功能且合法的产品，即保健食品或功能性食品[1]。健康食品按其功能分类，可分为营养补充型、抗衰老型、减肥型、辅助治疗型等。其中营养素补充剂功能的食品是补充一种或多种人体必需的营养素。健康食品也可以细分可分为一般食品、绿色食品、营养补充食品、疗效食品、机能性食品和特殊用途食品等[2]。 1.2 健康食品的现状及发展趋势 1.2.1 国内健康食品现状及发展趋势 随着我国经济的飞速发展，人们的生活水平和质量有了非常大的提高。过去我们想的是如何吃饱，现在我们关注是如何吃的健康，及食物的营养能否满足我们的要求。消费水平提高的同时，健康食品方面的研究也应运而生。我国在 1996年对保健食品做出了定义， 指明具有保健功能的食品有 3 个主要特征：食品性、功能性和非药物性。随后在 2005 年施行的《保健食品注册管理办法》中做出规定：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品[3]。国内保健食品的市场规模正在迅速扩大,各类健康食品市场每年以 15%以上的速度扩增，一些知名的品牌有完美、碧生源、冠生园等等。
1.2.2 国外健康食品现状及发展趋势 目前全球保健食品有非常大的市场容量，大约 2000 亿美元，这在整个食品市场占5%的份额。在美国每年投放市场的品种更是多达 1000多个品种。概括国外健康食品的发展，有以下几个趋势：1、发展迅速。市场份额逐年提升 2、全球化趋势明显。健康食品乘着贸易的全球化、社会化的热潮将席卷全球，开启健康食品新时代。3、低脂肪、低热量、低胆固醇的食品将成为市场主流。4、以补充维生素、矿物质为目的的保健食品的占比稳定。5、卵磷脂、深海鱼油、大麦胚油等软胶囊制品销售量增加 6、膳食纤维类植物性保健食品占比不断扩大。7、中草药保健食品风靡国外，深受广大消费者的欢迎。在未来几年，国外健康食品市场估计将有5000亿美元的市场容量，并以每年 20%以上的速度激增[4]。
1.3 紫薯的营养价值及保健功能 紫薯又名黑薯，是一类表皮呈紫黑色，肉质呈紫色的甘薯新品种。普通红薯有很高的营养价值。如大量淀粉、可溶性糖、多种维生素等人体必需的营养素。红薯中的食物纤维细腻，有通便的功效，同时对预防疾病和维持身体健康水平具有重要功效。紫薯具有一般甘薯的营养价值，另外还含有丰富的花青素。据日本发布的检测分析报告指出：黑红薯（日本紫薯品种）中赖氨酸、钾、锌、铜、锰的含量是普通甘薯的 3~5 倍，尤其是硒和碘的含量超出 20 倍之多。在美国，据农产品检测中心的报告，其紫薯营养素含量列为全球首位[5]。紫薯丰富的营养素含量使其具有众多保健功能，是当前有机食品中首推的保健食品。现在很多合成色素都是或多或少有毒性，但是花青素不但没有毒性，还具有很高的药用价值，能清除自由基、 抗氧化、 抗肿瘤、 预防和治疗心血管疾病等多种保健功能。 因此，在国外紫薯有“保健薯”的美誉。