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植物多糖是由许多相同或不同的单糖以α-或β-糖苷键所组成的化合物，普遍存在于自然界植物多糖是由许多相同或不同的单糖以α-或β-糖苷键所组成的化合物，普遍存在于自然界植物体中，包括淀粉、纤文素、多聚糖、果胶等。多糖有复杂的四级结构，一级结构指糖基的组成、排列顺序、相邻糖基的连接方式、异头碳构型及糖链有无分支、分支的位置与长短等；二级结构指多糖主链间以氢键为主要次级键而形成的有规则构象；三、四级结构是指以二级结构为基础，糖单位之间的非共价相互作用，导致二级结构在有序地空间产生规则构象。
多糖与蛋白质一样，具有生物大分子的复杂结构，具有一定的生理和生物学活性，概括起来多糖的生物活性包括：免疫调节性、抗肿瘤活性、降血糖活性、降血脂活性、抗病毒活性、抗衰老活性(抗氧化活性)、抗疲劳、抗突变活性，除此之外，还具有其他生物活性，包括抗凝血、抗炎、抗菌、抗惊厥、镇静、止喘及降血压等作用。
植物多糖广泛的生物活性己逐渐被人们利用，其独特活性和来源的天然性在保障人体健康应用中具有很大潜力[14.15]。它的应用领域也将会逐步拓宽。然而，由于多糖本身结构比较复杂，种类繁多，其结构测定和分离纯化有一定的难度，而且有些多糖在天然植物中的含量低且不易分离及多糖的药理作用与诸多因素有关，这给多糖的研究和应用带来许多挑战。
1.3多糖的提取工艺
种类繁多的植物多糖，存在于植物中的部位不尽相同。一般植物细胞壁比较牢固，在提取前需进行专门的破细胞操作，包括机械破碎(研磨法、组织捣碎法、超声波法、压榨法、冻融法)、溶胀和自胀、化学处理和生物酶降解[16]。因此，植物多糖提取的研究中采用了许多不同的方法，包括溶剂提取法、酸提法、碱提法、酶解法、超滤法、超声波强化法、微波法。
（1）溶剂提取法是从植物中提取多糖的常用方法，溶剂提取法一般应遵循相似相溶的原则。多糖是极性大分子化合物，在所有溶剂中，水是典型的强极性溶剂，对植物组织的穿透力强，提取效率高，在生产上使用安全。
（2）有些多糖适合在稀酸或碱液条件下提取。如海篙子多糖等，相对于水浸提，提取多糖产品纯度更高。因为有些多糖在酸性或碱性较强时才会水解。
（3）酶提法。酶技术是近年来广泛应用的一项生物技术，在多糖的提取过程中，使用酶可降低提取条件，在比较温和的条件中分解植物组织，加速多糖的释放或提取。
（4）超滤法。超滤是一种膜分离技术，所采用的超滤膜能够从水和其他液体中分离出很小的胶体和大分子。将超滤膜用于多糖这种生物活性物质的分离，具有不损害活性、分离效率高、能耗低、设备简单、可连续生产、无污染等优点。
（5）超声提取是应用超声波强化提取植物多糖的方法。当超声波振动时能产生并传递强大的能量，引起媒质以大的速度加速进入振动状态。使媒质结构发生变化，促使有效成分进入溶剂中，同时，超声波在液体中还会产生空化作用(即在有相当大破坏应力的作用下，液体内形成空化泡的现象)。与常规提取法相比，超声波提取可缩短提取时间，提高提取率，所以超声提取在植物多糖的提取中得到广泛应用。
（6）微波提取。微波是频率介于300MHz一300GHz之间的电磁波，微波提取的原理是微射线辐射于溶剂并透过细胞壁到达细胞内部，由于溶剂及细胞液吸收微波能，细胞内部温度升高，压力增大，当压力超过细胞壁的承受能力时，细胞壁破裂，位于细胞内部的有效成份从细胞中释放出来，传递转移到溶剂周围被溶剂溶解。此法提取时间短，提取率高，是强化固液提取过程颇具发展潜力的一项新型辅助提取技术。