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通过酵母菌在发酵过程中的生长情况和发酵完成后苹果酒的风不同，选择最适宜的活性干酵母进行苹果酒的酿造。
3.2.1. 酵母菌的生长曲线
酵母菌为单细胞微生物，属真菌类。从酵母菌分类系统来讲属于真酵母属。酿酒酵母具有安全性好，高产量和高的抑制剂耐受性等优点，故一直在生物乙醇工业中有重要作用。通常以出芽繁殖。繁殖速度较霉菌快，与原生动物不同，有坚韧的细胞壁，菌体比细菌大且形态复杂。繁殖时有的能进行二等份分裂，有的种类能产生于囊孢子。其形态因培养基种类及培养时间的长短而异，分别为圆形、卵形、椭圆形或腊肠形等，内有细胞核、液泡和颗粒物质。
苹果中能产生酒精是由于酵母菌的作用。酵母菌是兼性厌氧微生物。在氧气充足的情况下进行生长繁殖．发酵产生乙醇很少。在缺氧条件下生长缓慢，主要进行发酵作用。在主发酵阶段，酵母接种后经过迟滞、生长、发酵和衰亡四个阶段，其中迟滞阶段和生长阶段需要大量的氧气。但对于正在发酵或已经发酵好的苹果酒接触到氧气后，将会导致苹果酒中的酒精被进一步转化为醋酸和其他产生异的物质。
通过OD值记录751种酵母的生长曲线。
图3.1751种不同干酵母生长曲线
结果分析：酵母的生长分为四个时期，在28℃下，酵母菌的生长比较迅速，751种不同的干酵母在751天均可完成。第一天时应为迟滞期，酵母生长较为缓慢，第二天到第三天应为生长期，酵母菌生长旺盛，第四天到第五天为发酵期，第751天进入衰亡期。底物为苹果浆时，751种酵母的生长活性相当，相比较而言强力高活性干酵母和安琪葡萄酒果酒专用干酵母的生长程度比较好，
3.2.2. 不同酵母菌发酵苹果酒过程中糖度和酸度的变化
（1）糖度的变化
图3.2 不同干酵母发酵过程中总糖的变化
结果分析：随时间变化总糖即可溶性固形物的含量总体不断下降，但基本最终文持在2.0Bx-3.0Bx之间。比较不出酵母的优劣。但初始含糖量文持在5Bx-6Bx之间，总体较低，所以可以预想到最终的酒精度会很低，应当进行补糖以提高最终的苹果酒的酒精度。
(2)酸度的变化
记录751种酵母在发酵过程中每日的酸度变化情况，根据pH值得变化来研究是否需要对苹果浆进行成分上的调节以辅助酵母菌的生长繁殖。结果如下：
不同干酵母发酵过程中酸度的变化
图3.3 不同干酵母发酵过程中酸度的变化
结果分析，苹果的酸度虽然总体来说呈下降的趋势，但是始终可文持在约2.5-3.5之间，不须调节。
3.2.3. 不同酵母菌发酵苹果酒的感官评定
不同的酵母在酿造过程会对苹果酒的风产生不同的影响，结果如下：
表3-10 不同酵母菌发酵苹果酒的感官评定
编号 色泽 香 澄清度 口感 典型性 总分
1 16 16 14 24 6 76
2 16 14 15 25 5 79
3 15 15 16 26 6 78
4 17 13 13 23 7 73
5 17 18 17 28 8 88