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2糖蛋白
2.1 糖蛋白的定义和分布
糖蛋白是指由比较短的，往往带有分支的寡糖与多肽共价连接而成的一类结合蛋白质[4]。1908年美国生物化学家协会的蛋白质命名委员会首次将糖蛋白定义为：由蛋白质分子和除核酸外的包含有碳水化合物基因的物质共同组成的一类复合物(compounds of the protein molecules with a substance or substances containing acarbohydrate group,other than nuleic acid)[5][6][7]。
在自然界中，糖蛋白广泛存在于动植物和某些微生物中，甚至于还存在于单细胞有机体和病毒中，在生物体中他们以各种形式存在于细胞膜、细胞质、血浆以及粘液中。如细胞膜中的免疫球蛋白，病毒和激素等的膜受体；血液中的激素蛋白质（促滤泡激素、促黄体激素等），血浆蛋白质（血清清蛋白、运铁蛋白等）；作为胞外基质的，胶原蛋白和层粘蛋白等。事实上，80%以上的蛋白质都是糖蛋白，包括许多酶、激素、毒素、载体蛋白、免疫球蛋白、结构蛋白、凝集素、受体、粘液组分等，甚至过去人们一直认为是“纯”的多糖，如糖原和纤文素，亦含有少量的共价结合的蛋白质[6][8]。由于糖蛋白的重要作用和广泛存在，目前糖蛋白已经成为了各个前沿学科的研究热点，包括化学、生物学、生物化学、细胞生物学、免疫学、医药学以及食品科学等。
2.2 糖蛋白的组成和结构
糖蛋白的分子量可从几万到十几万，但其基本组成成分为肽链和糖链量大部分。肽链部分含有几乎所有的氨基酸，而糖蛋白和糖脂中的糖链序列是多边的，结构信息丰富，甚至超过核酸和蛋白质。糖蛋白中糖的含量变化很大，含量较少者如猪肠二肽酶含糖量为0.3%，而血型糖蛋白和人胃糖蛋白中糖的含量高达80%以上[4]。
糖肽键主要有两种类型：N-糖肽键和O-糖肽键。N-糖肽键是指β-构型的N-乙酰葡糖胺（GlcNAc）异头碳与天冬酰胺（Asn）的γ-酰胺N原子共价连接而成的N-糖苷键[3]。O-糖肽键是指单糖的异头碳与羟基氨基酸的羟基O原子共价结合而成的O-糖肽键[3]。
糖蛋白分子中肽链的立体结构与一般蛋白质分子相似，作用力主要有氢键、离子键、疏水建、二硫键等，二级结构有α-螺旋、β-折叠、不规则卷曲等。肽键之间的相互作用，形成分子特有的三级结构，肽键作为亚基再进一步形成四级结构。
2.3 糖蛋白的生物学功能
近年来由于糖链功能的研究方法取得长足进展，包括内切、外切糖苷酶和糖链合成抑制剂的应用，以及DNA定点突变技术和糖基转移酶基因工程技术的应用，对糖链功能已有相当了解。已知糖蛋白的糖链参与肽链的折叠和缔合；参与糖蛋白的转运和分泌；还参与分子识别和细胞识别。
2.4 糖蛋白的生物活性
具有生物活性的糖蛋白包括某些酶和激素以及抗体。糖链在酶的新生肽链折叠，转运和保护等方面普遍作用。有些酶的活力依赖其糖链的存在，如溶酶体β-葡糖苷酶出去糖链后只有免疫原活性而完全没有酶活力。糖蛋白激素主要有腺垂体促激素类包括促卵泡素和促甲状腺激素等。除此之外，人们还发现许多外源性糖蛋白在人体内也有比较重要的活性功能。例如，国外的一些科学家从植物中提取出的凝集素具有抗肿瘤的作用；在癌细胞研究方面，普遍认为癌细胞能产生并释放大量氧自由基，这导致周边健康的细胞DNA损伤发生癌变，糖蛋白的抗氧化性可以清除自由基，从而达到抗癌的效果。除了上述功能之外，糖蛋白还有诸如提高机体免疫力、护肝、抑菌等生物活性。
2.4 糖蛋白的应用前景
越来越多的研究发现糖蛋白具有很好的医疗保健功效，在新型功能食品开发方面具有广阔的应用前景。首先，糖蛋白具有抗肿瘤活性。糖蛋白涉及细胞的定向归巢、糖蛋白毒素及激素作用机制，对于药物具有引导作用，使药物更好的几种到病变部位，在一定程度上避免了药物与正常组织细胞发生作用产生不良反应，提高了药效。其次，糖蛋白具有调节代谢的作用，决定蛋白质和细胞寿命的作用。免疫球蛋白就是糖蛋白的一种，免疫球蛋白的作用于机体的特异性免疫息息相关，可以说糖蛋白具有直接增强机体免疫调节的作用。此外，糖蛋白还具有抗氧化活性。人的身体时时刻刻都在进行着氧化作用，虽然这些氧化作用对于文持机体活动具有重要意义，但是也导致机体的不断衰老，糖蛋白的抗氧化活性能抑制这种衰老，这为糖蛋白应用于保健领域提供了基础。除了上述的三个方面的功能之外，糖蛋白还具有抗炎活性，降血脂活性等功能。随着分离和分析技术的发展，当人们发现糖蛋白更多的活性时，糖蛋白的应用前景也会越来越广。