除此之外，研究发现，一旦Maillard反应发生，食品中矿物质元素有效性也有所下降。Whitelaw等将ZnCl2、甘氨酸等原料同D-葡萄糖结合进行美拉德处理，反应后用透析的方法制得高分子(6000-8000Da)的Zn化合物。然后进行动物实验，与对照组相比，用上述方法制备出的MRPs结合锌的生物有效性大大降低。给大鼠饲喂含0.5%的可溶性葡萄糖-谷氨酸的MRPs时，结果发现，粪尿中锌分泌增加，而体内锌含量减少。
但是，美拉德反应对食品营养并不是仅带来负面影响。美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的抑制胰蛋白酶的作用，在胰蛋白酶溶液里加入类黑精，发现在类黑精的浓度为1μg/mL时也具有阻碍作用。现已知道，胰蛋白酶在胰脏产生，若此酶被抑制，就会促进胰岛素的分泌。含有类黑精的豆酱可作为促进胰岛素分泌的食品，有待用于糖尿病的预防和改善。
（3）    美拉德反应产生的有害物质及影响
在食品的加工过程中如油炸、焙烤等会产生丙烯酰胺及糖基化最终产物(AGEs)。丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，它能引起神经损伤，而且是已知的一种致癌物，因此食品中丙烯酰胺的问题引起了全球的关注。Maillard反应终期蛋白质交联，生成糖基化最终产物，对人体健康也极为不利，国内外研究已证实，AGEs参与了衰老、动脉粥样硬化、肾病及糖尿病等疾病的发生发展过程。在食品加工中还会产生丙酮醛，医学界认为其可能具有诱导机体突变的作用，但是丙酮醛只是反应的中间产物，具有很高的活性，会很快和其他物质反应。
总的来说，丙酮醛在反应中是有益的，在反应时，应尽量控制它向有利的方面进行，降低其毒性，防止其积累[9]。 美拉德反应国内外研究现状(2):http://www.751com.cn/yanjiu/lunwen_10879.html