现如今，随着人民生活和消费水平的不断提高，人们对食品安全越来越重视，对健康的要求越来越高，其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，因此发展功效好、毒性低、安全性高的防腐剂成为人们的迫切需求，由此便决定了由山梨酸钾作为毒副性最低、最接近天然的防腐剂必然会未来防腐剂的主流趋势。目前，苯甲酸等毒副作用强的防腐剂已被有些国家禁用或限用, 主要使用的都是低毒的山梨酸（钾）。37496

1 山梨酸钾的国内外研究发展概况
山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的，具有较高的安全性和较强的抑菌能力的防腐剂。山梨酸钾已被美国食品和药物管理部门认定是在食品上应用的“公认安全”（GRASS）品种，因其具有防腐、安全、稳定三大优点，在国外被广泛、普遍使用。在国内，山梨酸钾作为低毒的食品添加剂最终代替苯甲酸钠已经成为了必然趋势。
如今，我国已成为防腐剂的生产和消费大国，防腐剂产业已进入快速发展的时期，其中山梨酸钾的产量已达世界消费总量的40%。由于山梨酸钾的作用机理、防腐性、安全性、稳定性以及提高和改善食品的感官（包括色、香、、形、口感等诸方面）性质等优点，使得山梨酸钾被广泛运用于国内外食品行业。在我国，山梨酸钾目前已被广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中。山梨酸钾的应用范围呈现不断扩大的发展趋势。尤其是在食品行业中，山梨酸钾的价值得到进一步的体现。目前，山梨酸钾在食品行业中已经应用于酒类、饮料、酱油、酱制品和腌菜、水产制品、肉制品、香肠、蔬菜、水果、糕点、蜜饯、糖果、干酪、人造奶油、蛋黄酱和色拉等以及其他产品的保鲜之中。[5]论文网
1992年在我国颁布的GB 13736-1992中已经对山梨酸钾的性状、测定方法进行描述并做出了相关规定。2007年GB 2760-2007又对山梨酸钾的使用范围进一步放宽,使其可以适用于人造奶油及方便米面制品中。2008年卫生部又将山梨酸钾在肉灌肠中的最大使用量扩大至1.5 g/kg,山梨酸及其钾盐成为抑制肉制品细菌性腐败最常用的防腐剂。2011年颁布的GB 2760-2011[6]更详细的规定了山梨酸钾的允许使用量，并对其适用范围进行了再一次的放宽。这可以反映出，山梨酸钾的发展速度之快。

2 山梨酸钾的作用机理
（1） 作用机理
山梨酸的结构类似于微生物喜嗜的葡萄糖，所以山梨酸经由细胞壁渗透进入微生物的细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应，起到破坏含有硫氢基的酶类的作用，但由于山梨酸能在人体中被人体的代谢系统吸收并迅速分解，产生二氧化碳和水，因此对人体无害。[7]
（2） 防腐及抑菌原理
由于其分子结构中羧基的α、β位和γ、δ位有两个双键产生共轭作用，使得远离羧基的双键容易发生氧化作用，而且分子中的两个双键容易与其它游离基结合，它与食品中的微生物酶系统中的巯基结合，能够破坏酶系，从而达到抑制微生物繁殖及防腐的目的。[8]
山梨酸（钾）对霉菌、酵母菌和好氧细菌的活性具有有效的抑制作用，还可以防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长繁殖，但山梨酸对厌氧芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎没有效果，其抑止发育的作用强于杀菌作用，从而达到有效延长食品的保存时间，并保持食品原有的风的作用。值得一提的是，山梨酸的防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。[9]
山梨酸的抑菌效果主要取决于其未解离的酸分子，酸性越大效果越好。但在碱性条件下山梨酸的抑菌效果较差，且难溶于水，这些都限制了山梨酸在食品中的应用范围，因此更多的产品中会选择添加具有较好稳定性及溶解性的山梨酸钾。 山梨酸钾的国内外研究现状概况:http://www.751com.cn/yanjiu/lunwen_36257.html