影响产品货架期的环境因素有：贮藏温度、相对湿度、光照强度、气体浓度、压力和辐射等，其中最重要的环境影响因素是温度[9]。

Fellers[10]以感官风评价为依据发现冷藏、鲜榨橙汁的货架期相对较短，只有 14d；并指出在冷藏贮藏条件下香气损失是橙汁货架期结束的最主要因素。橙汁在冷冻条件下比冷藏条件下货架期长，但是冷冻橙汁解冻后的货架期仅为 7～10d。血橙汁在贮藏过程中花色苷含量随着时间增加而降低，从而导致其品质劣变。4℃贮藏至 28d 时花色－苷损失约20%；而18℃贮藏50d 花色苷损失约达20%，至120d 左右花色苷损失约一半。

Zanoni 等[11]研究发现鲜榨血橙汁货架期明显依赖于微生物稳定性，与氧化损失关系不显著751;文'论"文;网www.751com.cn，贮藏温度最好控制在 10℃以下。一般来说，柑橘汁贮藏在 5℃、9 个月以上也可以较好地保持其感官品质和香气成分。良好的柑橘汁品质可以通过低温贮藏代替室温贮藏来获得。研究发现无菌热灌装橙汁贮藏在 4℃或 15℃、4 个月以上都能保持良好的感官量，而贮藏在 25℃条件下 40d 就被判定为感官不可接受。

感官分析也是研究NFC果汁货架期一项重要的指标。感官分析技术是一项以“人”为仪器，对样品及人群间的相对差别进行比较和测量的分析技术，它主要分为分析型感官评价（差别检验、标度和类别检验及描述性分析）和情感型感官评价技术（接受性与偏爱性测试）。在研发、生产 质控、流通、消费等整个产品生命链的各个环节中样品有无差别、差别程度及差别方向的判断主要用到了分析型感官评价技术，而对于差别能否接受、有无偏爱则主要应用情感型感官评价技术。

通过感官评价，主要是描述性分析可对产品的感官特色以及不同产品间的感官质量差异进行定性和定量的描述，以定向地开展产品感官质量的改进，特色质量稳定性的控制以及避免感官缺陷的产生等。果汁产品感官质量特征评价的基础之一是建立统一的描述词，即用于果汁产品感官质量描述的专业性语言。L. Carbonell 等[12] 采用 20 位评价员对 5 种果汁产品进行感官评价，通过储备网格法和广义的普鲁克分析筛选出 29 个描述词。在此基础上，Luckow 等 [13] 选用感官评价小组对添加了益生菌的黑加仑以及传统黑加仑汁进行描述性分析，发现与常规果汁相比功能性果汁具有奶香、芳香、药香等气特征以及酸、过熟等滋特征。M. Cliff, M. Dever 等人[14]对 14种果汁的 13 个感官属性进行了描述性分析，通过主成分分析确定出颜色、香气和滋强度是区分果汁差异性的主要指标。