从植物材料中分离提纯和利用天然防腐剂一直是国内外食品添加剂研究的热点，一方面食用香辛料是其中最重要的来源之一，另一方面食用香辛料中的精油具有抑菌防腐的功能。我国科技工作者对多种植物香辛料的抑菌成分进行了大量的研究。刘晓丽等[1]在复合香辛料精油对冷却猪肉中单核增生性李斯特茵的抑制作用的研究中发现：利用超临界C02萃取丁香、肉桂及黑胡椒精油，三种精油对单增李斯特茼都有较强的抑制作用，其中黑胡椒精油的抑茵能力最强，且得出精油复配产生相加作用，使复合精油的抑茵效果增强，复合精油对冷却肉中的单增李斯特茵具有抑制作用，可以延长冷却猪肉的保鲜期的结论。马同锁等[2]在十三种天然香辛料的抑菌作用研究中发现天然香料的提取液对多种常见的微生物进行体外抑菌试验。结果表明，它们的提取液对细菌均表现出一定的抑菌作用，对霉菌抑菌效力一般。其中以751椒、姜、胡椒、八角、茴香的抑菌作用最为明显。此外不同种类香辛料的提取液，对菌种具有选择性的抑菌作用，且其抑菌效力随浓度和作用时间的增加逐渐增大并且天然香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的热稳定性。孙卫青等[3]在几种天然香辛料抑菌性能的研究中选用6种天然香辛料并制成不同浓度的溶液,另外以生鲜猪肉为试验材料并对其抑菌性能进行了研究。结果表明丁香、桂皮、大蒜、751椒的抑菌性相对较好。张有林等[4]在百里香精油的化学成分、抑菌作用、抗氧化活性及毒理学特性中发现:采用水蒸气蒸馏法提取百里香精油，利用气-质联用技术（GC-MS）测定化学成分，研究抗氧化性、抑菌作用和毒理特性，百里香精油含有85种化学成分，且以酚类物质为主。百里香精油具有很强的抗氧化性，抗氧化能力高于文生素E，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉菌、啤酒酵母菌的抗菌性均表现为敏感型，但碱性条件和热处理降低其抑菌作用，经动物试验百里香精油属无毒型，可安全用作食品添加剂和化工香料。8075
    在国外，科研人员对香辛料的防腐抗菌作用进行了相关研究。Nelsen等[5]的研究表明，一些芳香精油加到气调包装中可一定程度延长裸麦面包和热狗面包的保质期。芥末精油的活性最强，其次肉桂、大蒜和丁香精油也具有较高的抗菌活性，而香草精油不表现活性。Faragt[6]研究了6种香辛料对3种革兰阴性和4种革兰阳性菌的抑制作用，并且证实了丁香桂皮在较低的使用浓度下对肉制品中腐败茵具有好的抑菌效果。Seydlrn[7]将牛至、大蒜等香辛料中提取的精油与乳清蛋白结合制成可食性膜，用于食品包装以延长其货架期，并取得了很好的效果。
目前国内外对植物香辛料的研究多集中于精油的提取及单个香辛料精油抑菌活性的研究，对不同精油或组分之间复配的抑菌性研究还比较少。随着香辛精油抑菌作用的深入研究，不同精油联合抑菌效果的研究也逐渐受到国内外的广泛关注。梁昊[8]在香精油在肉制品防腐中的研究中发现：丁香精油、百里香精油和芜荽籽精油三种香精油，通过正交试验，将三种香精油进行复配，研究其对肉制品中细菌总数的抑制作用，得出了复合防腐剂对肉制品中细菌总数抑制的最佳配比为：1.O％丁香油+1.0％百里香油+0．2％芫荽籽油，在复配精油的作用下，肉制品经最佳防腐剂处理后，在室温下贮存，能够延长肉制品的货架期。刘晓丽等[9]在复合香辛料精油在冷却猪肉保鲜中的应用的研究中发现：利用超临界CO2 萃取丁香、肉桂及黑胡椒精油，配制成不同浓度的4 种复合保鲜剂，应用于冷却猪肉保鲜，通过对细菌总数、TVB-N值、pH值及肉样感官评分等指标的测定得出结果：0.5%丁香+0.5%肉桂精油+0.5%黑胡椒精油复配的保鲜剂对猪肉的保鲜效果较好，结合真空包装在(4±1)℃贮藏条件下可以延长冷却猪肉的保鲜期至15d。姚成强等[10]在桂皮精油和丁香精油对冷却猪肉保鲜效果的研究中发现，将桂皮精油和丁香精油按照不同的浓度混合配制成各种复合保鲜剂，然后对鲜猪肉进行低温处理，然后测定其肉样的理化、微生物及感官指标，并对肉样新鲜度进行综合评价。结果表明0.8％桂皮精油和0.8％丁香精油混合配制成的复合保鲜剂保鲜效果最佳。 香辛料的国内外研究现状:http://www.751com.cn/yanjiu/lunwen_6278.html