营养品质是评价赤豆芽苗菜优劣的重要指标之一，总体来说常用的有抗坏血酸、可溶性糖、可溶性蛋白、总酚和类黄酮。抗坏血酸，即常听说的水溶性文生素C，是人体内众多重要的代谢和反应的参与因子。一、抗坏血酸与人体合成特定物质有重要关系，例如胶原、牙齿和骨骼基质等；二、抗坏血酸能降低毛细血管的通透性，改善其脆性，提高其弹性与韧性，从而具有降血压、防止血管破裂的作用，还有助于人体吸收铁离子从而增加血红蛋白含量；三、抗坏血酸具备抗组胺作用，可抗过敏降低癌症发生率；四、抗坏血酸益于人体内干扰素、T淋巴素和免疫球蛋白的生长，可疏通呼吸道并提高人体免疫系统抵御能力[3]。
糖不仅是植物生长发育的能量来源和结构物质还在生长发育及基因表达信号转导中起着类似激素的初级信使调节作用[4]。可溶性糖是种小分子溶质，包括着葡萄糖、海藻糖、蔗糖等，可由干旱胁迫诱导产生, 同时和渗透调节密切相关，并可能有助于文持植物蛋白质稳定[4]。
可溶性蛋白指能以小分子状态溶于水或其他溶剂的蛋白，和可溶性糖相似不仅是主要的营养物质还是重要的渗透调节物质，而且可溶性蛋白对植物保水能力的提高效果优于可溶性糖，还能够保护细胞的生命物质以及生物膜[5]。
酚类物质作为一大类植物次生代谢物质，参与植物体众多必要的代谢反应及循环，几近涉及植物生长发育每一个环节，具有多方面的生理功能和抗氧化、抗肿瘤、抗病毒和抗菌等多种生物活性，被公认为生长调节物质。它不但能够与一些特定的植物激素联合作用，还可以单独产生作用，主要通过影响某些酶的活性、膜的通透性、某些植物激素的水平、ATP的形成等途径从而影响种子的萌发、调节植物的生长发育，并在植物抗病方面发挥作用。[6]
类黄酮( Flavonoids )属于酚类物质的一大类，广泛分布于自然界中，曾因与抗坏血酸伴存而被称为文生素P。生物黄酮类化合物具有许多功能，对人体有着重大价值及意义。一、不仅能变时性调节心肌收缩，改善心肌舒张功能，防治心律失常，还有助于扩张血管和改善心血管平滑肌的收缩舒张功能；二、具有一定的降血糖和清血清胆固醇的功用；三、具备护肝、抗炎、抗过敏和抗癌作用，能够提高机体的免疫能力[7]。
目前，国内有关光质对赤豆芽苗菜影响的研究报道甚少，因而本试验着重探究不同光质对赤豆芽苗菜生长和营养品质的影响，为光质提高赤豆芽苗菜营养品质、进一步发展光环境调控赤豆芽苗菜工厂化生产提供科学依据。 光质对赤豆芽苗菜营养品质的影响(2):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_36035.html