植物多酚与蛋白质的反应不仅是其应用与鞣革等某些工业领域的基础，也是多酚作为药物有效成分的药理活性基础之一。多酚对大多数酶都有抑制作用也是基于多酚与蛋白质的反应,也是食品\营养\饲料等领域对多酚进行研究的课题。
1.2.2 植物多酚-金属离子的络合
植物多酚分子中的多个邻位酚羟基结构,可以作为一种多基配体与金属离子发生络合反应。两个相邻的酚羟基能以氧负离子的形式与金属离子形成稳定的五元环螯合物，邻苯三酚结构中的第三个酚羟基虽然没有参与络合，但可以促进另外两个酚羟基的离解，从而促进络合物的形成及稳定。
与其他小分子的酚相比，植物多酚对金属离子的络合行为有显著的不同，其配位基团多、络合能力强、络合物稳定，大部分金属离子与多酚络合后都形成沉淀。在碱性条件下，多酚与金属离子易形成多配络合物。多酚与某些高价金属离子如Cr6+、Fe3+等作用是，络合的同时把金属离子从高价态还原至低价态。
多酚与金属离子的络合作用是其多种应用的化学基础。在制革领域中，近代发展的植铝结合鞣法即是一类典型的例子。其方法是用多酚对裸皮进行预鞣，然后用铝盐复鞣。铝盐一方面可以与多酚以配位键结合，也可以与皮胶原以配位键结合，从而形成交联结构（图3），达到良好的鞣质效果。植物多酚与Cu2+,Zn2+等金属离子的络合，使含这些离子的金属酶活性受到抑制。这可能也是多酚具有抑制酶活性、抗病毒、抗微生物等生物活性的原因之一。至于水处理化学和金属防腐化学中，植物多酚对金属的抗蚀性更是建立在多酚与金属离子络合作用的基础之上。
 
1.2.3 植物多酚的抗氧化性
植物多酚的酚羟基结构特别是邻苯二酚或邻苯三酚的邻位酚羟基很容易被氧化成混类结构，在有酶、充足的水分以及较高pH值（如pH>3.5）时，氧化反应进行得更快，从而消耗环境中的氧。分类结构使其对活性氧等自由基具有很强的捕捉能力，如能与氧化反应产生的脂质自由基等结合，减少或阻止组织中氧化反应过程的进行，这是多酚具有较强的抗氧化性以及清除自由基的能力。
分子量较大的多酚其抗氧化性元较茶多酚、没食子酸等小分子多酚强，多酚的抗氧化性也较常用的抗氧化剂VE、VC强，并且多酚与VE、VC同事存在时，具有协同抗氧化效应。植物多酚的抗氧化、清除自由基的性质，使其具有某些生理活性的基础。作为天然的抗氧化剂，植物多酚在医药、食品、化妆品、电化学等很多领域被广泛应用。
可见，植物多酚集中体现了分类化合物的化学性质，而分子中多个邻位酚羟基的协同作用，是单宁具备了一般酚类没有的能力。值得注意的是，在这些性质间皆具有相关性，一方面他们都源于酚羟基，如与蛋白质结合能力强的多酚往往也具有较强的金属络合能力和抗氧化性；另一方面它们通常以综合的形式体现。如多酚与高价氧化态金属子络合的同时，还可将其还原成低价态；而单宁对自由基的清除过程也与其对铁、铜离子的络合密切相关。
1.3 多酚研究的热点问题
1.3.1 生理活性
关于植物多酚生理活性的研究是近年来多酚研究的热点之一，也是多酚化学中发展最快的一个方向。大量研究工作表明，植物多酚在抗诱变、抗肿瘤、抗病毒、抗微生物、抗衰老等很多方面具有良好的作用。1967-1971年间关于多酚生理活性的研究论文仅占总数的1%，主要是关于药用植物的研究；1992-1996年间所占比例上升到了20%，其绝对增长倍数接近80倍。
多酚的生理活性往往是其化学活性的综合体现。这些生理活性除了多酚与蛋白质（酶）、生物碱、生物大分子以及多糖的复合反应等原因相连以外，还与多酚具有较强的清除自由基和抗氧化性能密切相关。现代医学研究已经证明。很多疾病如组织器官老化等都与过剩的自由基有关，因此多酚通过清除自由基，能对自由基诱发的生物大分子损伤起到保护作用，文持细胞膜的流动性和蛋白质的构型构象，防止辐射诱发的DNA断裂，具有明显的抗突变（如茶多酚）、抗肿瘤（如鞣花酸）、抗癌症（如石榴宁）、抑制高血压（如大黄丹宁）效果。 多种水果中多酚含量的检测及实验比较(3):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_750.html