此外，氧化损伤是导致许多慢性病，如心血管病，癌症和衰老的重要原因。多酚的抗氧化功能可以对这些慢性病起到预防作用。巧克力中的多酚是很强的抗氧化剂。它可以抑制LDL胆固醇氧化（LDL）胆固醇，即“坏胆固醇”是血中的“杂质”。它可以引起动脉硬化、冠心病和心肌梗死等疾病。
巧克力中的多酚还可以延长人体内其它抗氧化剂，如文生素E、文生素C的作用时间，并可以促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，从而起到预防心血管病的作用。在哥伦布发现新大陆之前，中美洲文明社会的玛雅人和阿兹特克人食用可可豆几千年了。他们把可可豆当作食物和传统药品用来治疗发热、咽痛、哮喘、心悸和发炎等病症。
《自然日报》(Aug. 28, 2009)的一个国际研究小组发现水果中多酚类物质含量远远超出人们想象----
多酚含量往往是指提取多酚，但是Norwich食品研究中心的一位西班牙科学家通过对苹果，桃子以及油桃分析发现不可萃取的多酚含量是可萃取多酚含量的五倍以上。她的这一发现发表在农业及食品化学杂志上。
马德里西班牙自然研究中心Sara Arranz说：“这些多酚需要用酸处理然后从水果细胞壁中进行实验室萃取。如果考虑不可萃取的多酚，水果中有益多酚如原青花素，鞣花酸，儿茶酚含量远远超出人们估计的含量。”
IFR的Paul Kroon博士说：“人体内这些化合物可以被结肠中细菌发酵，产生的代谢产物对人体有益，例如这些物质具有抗氧化活性等。”Fulgencio Saura-Calixto领导的这个西班牙的研究小组，一直对这类不可萃取多酚进行研究，这类多酚类物质一直不被列入食物营养组成，这些多酚类化合物其实是食物中具有生物活性化合物。Saura-Calixto教授说：“这些多酚为人类食物的重要组成具有重要的保健特性。在营养及流行病学研究中考虑到它的作用可以使人们更好的理解植物性饮食对人类健康的作用。
1.6 多酚发展方向
1.6.1产品精细化
随着植物多酚化学的发展，植物多酚的研究和利用都逐渐趋向于精细化。大量研究工作表明，不同结构特征、不同分子量范围的植物多酚有不同的适用领域。传统的植物多酚生产方法，并不适合植物多酚的精细化利用。因为传统的提取方法特别是工业化生产，如栲胶的生产，是把多酚甚至很多飞多酚的物质一起提取出来，作为一个整体利用，而且为了提高得率，采用的浸提条件较强，对多酚的破坏较多，因此对多酚的利用不利。为达到对多酚的精细化利用的目的，需要对植物多酚的提取、分离方法做较大的改进，特别是要找到适合于工业生产的提取分离方法，从而更加有选择性、有针对性的利用职务多酚的各种组分。
1.6.2 化学修饰
植物多酚是一类多聚的酚类物质,其分子中芳环是疏水部分，但由于带有大量的亲水的酚羟基或其他亲水基团,是整个分子显示较强的亲水性，从而难以透过细胞膜的双磷脂分子层，对充分发挥其生理活性是不利的。因此需通过化学修饰来改变其疏水、亲水比值，增加其脂溶性，利于透过细胞膜。多酚的化学修饰方法主要有醚化、酯化、偶氮化等衍生化反应及接枝共聚等方法。以前衍生化反应多用于多酚结构的确定，而现在和方面的研究则非常欠缺，加强其衍生化方面的研究，及其有希望得到生理活性更强、实用价值更大的化合物。同理，化学修饰也可生成为完善植物多酚在其他领域的应用性能的有效手段。
1.6.3 合成其生物控制
植物多酚的很多性能，特别是其生理活性与其特殊的分子构架、构象有关，目前已有一些学者开始利用生物合成或化学合成的方法得到具有特殊结构的多酚，这也是植物多酚精细化研究的一个方面。如可以通过人为的控制，控制植株细胞使其产生较多的草素；也可以通过转基因技术或克隆技术来提高其产率，以适应其广泛应用的需要利用有机合成的方法对一些已经被证明具有重要应用价值的植物多酚进行人工合成，也是很有意义的研究工作。因为和合成方法相比，从植物精提物中分离纯化某些特定结构的多酚，难度大、得率低，并且成本很高。 多种水果中多酚含量的检测及实验比较(6):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_750.html