稀释度    10-6    10-7    10-8    10-6    10-7    10-8
重复
菌落数    1     2
28    26     1     2
 16    14     1    2
 7    5     1          2
多不可计多不可计    1    2
210  232    1    2
68    63
 平均数    2.7×107    1.5×108    6×108       多不可计     2.2×109    6.5×109
由表3可知，在稀释度分别为10-6，10-7，10-8三种浓度时，A菌种两组所得的菌种平均总数分别是2.7×107cfu/mL，1.5×108 cfu/mL，6×108 cfu/mL；B菌种两组所得的菌种平均总数分别是多不可计，2.2×109 cfu/mL，6.5×109 cfu/mL。
表4 双歧杆菌发酵剂中A菌、B菌含量测定
菌种                    A                   B
稀释度    10-6    10-7    10-8    10-6    10-7    10-8
重复
菌落数    1     2
23    25     1     2
 14    11     1    2
 8    6      1        2
196     232    1    2
70  86    1    2
8    5
 平均数    2.4×107    1.25×108    7×108      2.14×108    7.8×108    6.5×108
由表4可知，在稀释度分别为10-6，10-7，10-8三种浓度时，A菌种两组所得种两组所得的菌种平均总数分别是2.14×108 cfu/mL，7.8×108 cfu/mL，6.5×108 cfu/mL。
表5 乳酸菌发酵剂中A菌含量测定
稀释度    10-6    10-7    10-8
重复
菌落数       1      2
24     28        1     2
   15    17          1     2
   8     4
平均数        2.6×107         1.6×108        6×108
由表5可知，在稀释度分别为10-6，10-7，10-8三种浓度时，两组所得的菌种平均总数分别是 2.6×107 cfu/mL，1.6×108 cfu/mL，6×108 cfu/mL。
2.2 发酵剂的产酸特性
 
图3 不同发酵剂42℃发酵酸奶过程中pH的变化曲线
L：经典老酸奶发酵剂，S：双歧杆菌发酵剂，R：乳酸菌发酵剂
 
图4 不同发酵剂42℃发酵酸奶过程中滴定酸度的变化曲线

3种发酵剂按3%接种量接种于乳中，在恒温45℃条件下发酵24 h，酸奶的pH和滴定酸度变化如图3和图4所示。图3表明发酵剂均能在6.5—7.5 h之间使乳的pH达到4.5，进而达到发酵终点的pH要求。
图3和图4表明，在发酵初始阶段pH缓慢变化，此时乳酸菌处于延滞期，生长缓慢，产酸速率小；在2h之后进入发酵中期，此时乳酸菌进入对数期，产酸速率加快。在接近发酵终点时，乳酸菌产酸速度又变得缓慢。L在发酵初期产酸速度缓慢，但进入对数期后产酸速度最快，且产酸量最高。S和R的产酸速率相近，且产酸量R大于S。在发酵终点时，L的滴定酸度最大，S的最小。 不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_392.html