摘要：本文研究了花青素对乳酸菌增殖的影响和其对乳酸菌的胆酸盐耐受性的影响，同时探究了花青素经乳酸菌发酵后抗氧化活性的变化。通过对实验数据分析发现：花青素对植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的增殖均有促进作用；胆酸盐存在时，适当浓度的花青素也能明显缩短其迟缓期，延长稳定期，表明其可提高乳酸菌对胆酸盐的耐受作用，但花青素浓度过高或过低会对菌的生长起抑制作用； 在加入花青素以后， 实验体系的抗氧化水平明显提高，说明了乳酸菌利用花青素产生了更多的抗氧化物质或抗氧化活性更高的物质。41185
毕业论文关键词：乳酸菌；花青素；增殖
Study on The Effect of Anthocyanin on TheProliferation of Lactic Acid Bacteria
Abstract：The effect of anthocyan in on the proliferation of lactic acid bacteria and its effect onthe tolerance of lactic acid bacteria were studied in this paper，and the changes of antioxidantactivity of anthocyanins from lactic acid bacteria were also explored. According to analysis ofthe experiment data, it is found that the anthocyanin used in the laboratory plays a role inhelping proliferation of these two kinds of lactic acid bacteria; proper concentration ofanthocyanin can also obviously shorten their delay period and prolong the stable period in thepresence of cholate, but too high or low concentration of anthocyanin inhibits the growth ofbacteria; antioxidant levels of the experimental system improves a lot with anthocyanin added,which indicates that lactic acid bacteria produce more antioxidants or other substances withhigher antioxidant activity with the help of anthocyanin.Keywords: Lactic acid bacteria; anthocyanin; proliferation
目录
1 绪论1
1.1 花青素简介.1
1.2 花青素生理功效 1
1.3 花青素的发展前景4
1.4 乳酸菌简介.5
1.5 乳酸菌的生理功能6
1.6 多酚与肠道微生物7
1.7 本课题的研究目的与意义. 7
2 实验材料和方法8
2.1 实验材料8
2.1.1 主要仪器. 8
2.1.2 实验试剂. 8
2.2 实验方法.9
2.2.1 花青素对乳酸菌增殖的影响.9
2.2.2 花青素对乳酸菌胆酸盐耐受性的影响9
2.2.3 DPPH、ABTS 自由基清除率.9
2.3 数据统计与分析. 10
3 结果与讨论11
3.1 花青素对乳酸菌增殖的影响 11
3.2 胆酸盐对乳酸菌增殖的影响 12
3.3 花青素对乳酸菌胆酸盐耐受性的影响. 14
3.4 DPPH、ABTS 自由基清除率. 17
3.4.1 DPPH 自由基清除率. 17
3.4.2 ABTS 自由基清除率. 18
4 结论.19
致谢.20
参考文献.21
1.绪论
1.1 花青素简介花青素是一种水溶性的天然色素，其存在非常广泛，在我们身边各种各样植物中基本上都有它的身影，它隶属于酚类，是一种类黄酮化合物。说到花青素，就不得不提原花青素。原花青素是在二战期间发现的，当时法国有一个名叫杰克•马斯魁勒的博士，他在作为动物饲料的花生脚料中发现了一种苦涩的物质，之后将其命名为原花青素[1]。原花青素是一类多酚化合物的总称，在酸性条件下加热之后可以转化为花青素。之后人们在许多植物中都发现了花青素，如常见的樱桃、草莓、葡萄、苹果和茶叶，以及桑葚、黑枸杞、蓝莓、黑加仑等，就连茄子皮中也含有花青素。但在自然条件下，单纯的花青素是基本上见不到的，因为花青素常与一个或数个葡萄糖、鼠李糖、木糖等通过糖苷键形成糖苷，这种物质称为花色苷，基本上绝大部分的被子植物都存在花色苷。天然的花青素在植物的除了根的各个器官中都有广泛存在， 它与我们看到的植物的颜色息息相关。一种含大量花青素类物质的植物，其颜色一般会随着其液泡的 pH的不同，呈现出不同的颜色变化。一般花青素在低 pH环境下表现出红色，在中性环境中呈现出紫色，在碱性环境下又呈现出蓝色，此外，其颜色还受许多其它因素的影响，如低温、缺氧、缺磷等不良的环境也会促进花青素的形成、积累。研究发现，花青素是由儿茶素、表儿茶素等缩合而成的聚合体, 其分子结构中含有不对称的碳原子, 因此具有旋光性。通常在酸性条件具有较好的稳定性，而在中性环境下不稳定且易降解[2]。花青素是极性很强的物质, 很容易溶于水, 也易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。此外，花青素还是羟基供体, 植物中花青素能够赋予植物本身各种各样的颜色，但其主要作用还是保护植物中易被氧化的活性物质免遭破坏, 它们在植物体内的其它组分共同作用, 具有很高的生物利用率, 相关研究已经证实:在清除自由基、 保护DNA 等方面，花青素的功效要远远高于我们熟知的文生素 C、文生素E 的，而其能清除自由基、表现很强的抗氧化性能，主要体现在其能高效清除超氧阴离子自由基、抑制脂质氧化、螯合金属Cu2+等方面。总之，花青素由于它所具有的一系列特殊的生理功能和其它一些特殊的保健功能，越来越受到科学家的重视与民众的喜爱。 花青素对乳酸菌增殖作用的研究:http://www.751com.cn/shiping/lunwen_41165.html