亚硝酸钠是一种广泛使用的防腐剂，抗微生物剂（杀灭芽孢杆菌肉毒杆菌特别有用），护色剂，及在腌制肉类和其他食品的用作调。几乎所有的加工肉类都含有亚硝酸盐，包括香肠、腊肉、火腿、午餐肉、咸牛肉和熏鱼等。尽管亚硝酸盐作为食品添加剂，但亚硝酸根离子的毒性极强。亚硝酸盐的危害之一是高铁血红蛋白症的风险(Orgeron et al., 1957)，它能将低贴血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。当氧气输送系统被中断，红细胞无法运输氧气，患高铁血红蛋白血症的病人会呼吸困难。例如蓝婴综合症婴儿。此外，亚硝酸盐在胃的强酸性反应产生致癌物——亚硝胺(Pobel et al., 1995)。与亚硝胺相关的癌症包括结直肠癌(Chao et al., 2005)，胃癌(Larsson et al., 2006)和胰腺癌(Nöthlings et al., 2005; Risch, 2003)。另外一种亚硝酸盐中毒也有报道，如慢性阻塞性肺疾病(Jiang et al., 2007)和新出世的受污染的孕妇脑肿瘤(Pogoda & Preston, 2001)。由于亚硝酸盐具有强氧化性，摄入过高含量可能使血液中的变性蛋白增加，引起亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐作为食品添加剂用于食品中的限量水平在不同食品中是不同的，或者是作为一种天然存在的污染物。腌制肉中亚硝酸盐的最大限度为200ppm，而水环境中只允许检出仅仅1ppm(US EPA, 1992)。亚硝酸根的每日摄入量的最大剂量也被限于0-0.07毫克/公斤体重(JECFA, 2002)。

但近年来，由于正品（天然）燕窝资源紧缺，一些伪劣假冒产品在医药市场上层出不穷论文网。早在2011年7月，央视报道称，马来西亚媒体多次被披露，一些不法商人用燕子粪便将廉价燕窝熏至血红色，被当作血燕出售，这就是燕窝造价，而且这种血燕含有超量的亚硝酸盐，食用后对人们的健康危害极大。此外，大量国外的燕窝流入中国的渠道不明朗，比如从马来西亚、印度尼西亚等地进口燕窝。目前没有发现燕窝在国内的造假，都是从马来西亚进口来的燕窝造假。血燕作为燕窝中的极品，因为产品极为稀少，目前市场上的产品基本都是假货，因为其采摘极为困难，年产量不足1吨，输入中国每月最多只有几十千克`751~文[论]文'网www.751com.cn，而中国市场上血燕的年消耗量目前已达两三百吨，可想而知，假冒血燕的数量之庞大。目前在中国燕窝市场上所检出的燕窝中亚硝酸盐含量超标、燕窝造假问题屡见不鲜，因此探明不同类型燕窝亚硝酸盐的释放规律具有现实意义。同时，因为蛋白质作为燕窝中独特的成分，它的流失会大大减少燕窝的营养价值，因此探明燕窝在烹煮前的浸泡过程中蛋白质的流失情况能给人们在选择适当的浸泡时间提供一个依据。

1.材料和方法

1.1样品与试剂

试验样品：胡庆余堂的血燕和白燕，血燕12盏，白燕12盏。

其它实验试剂：饱和硼砂溶液；亚铁氰化钾溶液(106g/L)；乙酸锌溶液（称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL）；氢氧化铝乳液；0.4%对氨基苯磺酸溶液；0.2%盐酸萘乙二胺溶液；亚硝酸钠标准溶液（5 μg/mL）；标准蛋白质溶液（1.00 mg/mL）；考马斯亮蓝G-250染料试剂。