3.2.2小米粉与玉米淀粉不同配比对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 16

3.2.3 不同粗粮粉对无面筋蛋白曲奇饼干感官品质的影响比较 17

3.2.4 不同香菇粉用量对曲奇饼干感官品质的影响比较 18

3.3 正交法优化无面筋曲奇饼干的配方 21

3.4香菇无面筋曲奇曲奇饼干的理化性质 23

3.4.1 香菇无面筋蛋白曲奇饼干的硬度 23

3.4.2无面筋蛋白曲奇饼干的GC_MS分析 25

3.4.3 无面筋蛋白曲奇饼干的色度 26

3.4.4无面筋蛋白曲奇饼干的粗纤维含量 27

4 结论 28

4.1 原辅料配比对曲奇饼干的感官品质影响 28

4.2 不同配比对无面积曲奇饼干的感官品质影响 28

4.3 正交法优化无面筋曲奇饼干的配方 29

4.4无面筋蛋白曲奇饼干的理化性质 29

致谢 30

参考文献 31

1 绪论 

    曲奇饼干是一种具有高糖和高油脂的点心，现如今，我们的生活水平逐渐提高，越来越多的人会选择曲奇饼干这种类型的小点心作为下午茶或者是作为平时的小零食，逢年过节的时候，它也是送亲朋好友的绝佳选择。曲奇饼干已经是我们生活中不可或缺的一部分了。

    曲奇饼干（Cookies）一词最早的时候是在荷兰语中出现，意思为小蛋糕，但是一直到17世纪的时候，曲奇饼干才开始流行起来，随之而来的是它的配料越来越丰富，生产的设备越来越先进，生产的工艺越来越趋于成熟，包括越来越精美的包装，这使曲奇饼干在20世纪50年代的时候在食品工业中最早实现了食品机械化生产。

香菇在营养，药用和保健方面都具有很高的价值和作用，在中国，香菇被人呢吧称为“菇中皇后”。在目前，我国是世界上香菇最大的生产国家，同时也是最大的出口国家和消费国家。

1.1香菇的营养价值及香菇粉的应用

1.1.1香菇的营养成分

香菇又被称为“山珍”，道鲜美，在餐桌上是一道人们不可少的美佳肴，同时也是一种健康食品。

香菇中含有18中氨基酸，在这18中氨基酸中有8种氨基酸是人体的必须氨基酸，如赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸等。这些氨基酸组成了以白蛋白，谷蛋白和醇溶蛋白为主的蛋白质，这个含量远远高于大米，小麦，西红柿，苹果等一系列的粮食作物和果蔬作物。它对改善膳食结构有良好的作用。

除了较高的氨基酸含量，香菇中还含有丰富的维生素，比如维生素D，这对促进骨骼发育，预防佝偻病，治疗贫血都极大的帮助，又如维生素B1,B2叶酸，维生素C等，所以多食用香菇能预防疾病，增强身体素质。

香菇中还还有大量的多糖，除了半纤维素，糖原以外，还有一种β-葡聚糖，

这种糖不易被人消化吸收，可以减少血液中葡萄糖含量的增加，促进肠道蠕动，有防止癌症的功效。

1.1.2香菇的营养保健功能

由于香菇中含有大量的不饱和脂肪酸，所以，它对降低血压和血脂有良好的功效，能预防糖尿病，动脉硬化，促进新陈代谢。 香菇在无面筋蛋白曲奇中的应用(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_53550.html