第四，向无麸质曲奇中添加香菇不仅能增加无麸质食品的营养成分，同时还能提高香菇的综合利用率，从而提高无麸质食品的营养质量。

第五，在无麸质食品的制作过程，可通过添加钙盐和铁盐来改善无麸质食品的质构特性和营养品质。因为缺铁性贫血是乳糜泻患者的并发症，骨质酥松也是乳糜症患者常见的现象，所以在无麸质食品中添加一定的铁元素和钙元素也是改善乳糜泻症状的重要办法。在香菇粉中含有一定量的铁元素和钙元素，这不仅对改善无麸质食品有着重要的影响，而且对乳糜症患者的治疗也有着重要的作用。       

通过单因素实验，复配实验，正交实验，对产品配方进行优化筛选。用质构仪，色差计，气相色谱质谱联用仪和感官评定来测定曲奇饼干的品质。确定其制作工艺参数与原辅料配比，开发健康美的无面筋蛋白曲奇饼干，为无面筋蛋白曲奇饼干的新产品开发提供一定的理论依据与实践基础。