除了之前说到香菇有防癌的效果之外，香菇对治疗HIV也有一定的疗效，对对抗肿瘤有一定的帮助，就连常见的口腔溃疡香菇也神奇的能起到镇痛和消炎的作用。

1.2 无面筋蛋白食品的应用

无面筋食品就是指：麸质含量不大于20 mg/kg,或者不使用小麦、黑麦、大麦、燕麦加工的食品，人们把这类不用这些原料加工的食品称为“无麸质食品”。

面筋又被称为麸质，在世界上大约有1%的人患有由麸质引起的腔腹性疾病,这类疾病一般被称为乳糜泻。目前该病在在北美、北欧、澳大利亚发病率较高，国内很少见。男女之比为1∶1.3～2.0，女性多于男性，任何年龄均可发病，发病高峰年龄主要是儿童与青年，但近年来老年人发生本病的人数在增多。虽然我国国内目前的发病率较低，但是在不久的将来可能会有上升的趋势。而治疗该疾病的唯一方式是避免再次摄入麸质。所以开发无面筋蛋白食品势在必行，治疗和预防乳糜泻的发生。

1.3 本课题的立题背景、研究内容及意义

为了预防和治疗乳糜泻，为了满足对麸质过敏人群的需要，用玉米、小米面粉代替小麦面粉做为主要原料，并加入玉米淀粉来代替面筋蛋白来形成曲奇中的构架改善口感，加入香菇，充分发挥香菇的营养价值，做出香菇无面筋蛋白曲奇，提高香菇的资源的综合利用率，并且通过三种主材料不同比例的尝试，得出最合适的配比。同时选择出一种简单有效的方法来做香菇无面筋蛋白曲奇，适合于工业化的生产。

无麸质食品的原料主要包括大米粉、高粱粉、荞麦粉等谷物粉以及各种淀粉。本实验选择了用玉米粉和小米粉，配合玉米淀粉加上香菇粉来做无面筋蛋白的食品原因有以下几点：

第一，玉米是现在世界上种植最为广泛的粮食作物之一。我国的玉米种植量很高，相对来说产量也很高，位居世界第二。玉米中含有许多营养，还有很多的保健物质，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、核黄素等。除此之外玉米中也含有大量的维生素，其含量大概是小麦、稻米的 5~10 倍。另外还有其他的资料表明，100 克玉米可以提供接近 300 毫克的钙，这个量几乎与乳制品中所能提供的钙相当，对乳糜泻患者的骨质疏松有一定的治疗作用。并且玉米中存在的谷胱甘肽为抗癌因子，可以与一些物质结合，使之失去致癌性。其实玉米对常见的一些血压血脂的疾病有一定的作用，比如高血压、冠心病、高脂血症及动脉粥样硬化等，多吃玉米能预防和治疗这些疾病，能起到积极的作用。

第二，小米有滋阴养血的功效，可以调理虚汗的体制，是人体最能接受和吸收的一种食物，对腹泻，消化不良，呕吐等症状，有良好的制止作用。

第三，由于蛋白质性质不同，无麸质食品几乎没有网络的结构，所以它不能锁住水分，也不能嵌入淀粉颗粒。在开发无麸质食品的过程中，找到一种能取代面筋所形成网络的结构成为了最主要的目标。在之后的烘焙这一方面，无麸质食品最大的缺陷依旧是面团太软，没有办法成型源Z自+751/文%论,文]网[www.751com.cn。这就导致需要用模具来烘烤无麸质的食品，这种类似面糊的使得面包或者饼干整体不仅不容易烘烤，在烘烤以后也是很容易就崩溃，这导致碎屑集中的区域出现大的孔隙，这不仅不美观，而且口感是十分不理想。

玉米粉和小米粉由于其粗糙的口感，所以很少以原料粉形式直接加入无麸质曲奇，但配合加入玉米淀粉能在一定程度上改变这一现象，用玉米淀粉作为类似于蛋白面筋的支架，能一定程度上改变无面筋蛋白曲奇的口感。 香菇在无面筋蛋白曲奇中的应用(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_53550.html