3.1.3初始糖度的选择 12

3.1.4 SO2添加量的选择 13

3.2杨梅酒的响应面分析 14

3.2.1 Box-Behnken试验设计方案及结果 14

3.2.2模型的建立及显著性检验 15

3.2.3 响应面 16

 3.2.4验证试验 19

3.3 杨梅酒发酵过程监控 19

3.3.1 杨梅酒的物理指标 19

3.3.1.1 杨梅酒的总糖、还原糖测定 19

3.3.1.2 杨梅酒的总酸测定 20

3.3.1.3 杨梅酒的酒精含量测定 20

3.3.3 杨梅酒的感官评价 21

3.4 杨梅酒的抗氧化性测定 22

3.4.1 多酚含量的测定 22

3.4.2 黄酮含量的测定 22

4结论 24

致谢 25

参考文献 26

1引言

1.1 杨梅

杨梅的别名亦被称之为“珠仁”，属于亚热带水果，是我国特产水果之一。国外也有不少杨梅种，但是很少栽培。目前杨梅大多分布于我国长江以南各地[1]，其中浙江省杨梅的栽培面积、产量均居全国首位。杨梅适宜生长在酸性土壤中，弱碱性的土壤也能适应；需排水性良好；气候温暖湿润，耐阴，不耐强烈日照；不耐寒；深根性萌芽力强。杨梅的野生种植已有7000多年的历史了，现如今，人工栽培杨梅也有2000多年历史[2]。

1.1.1 杨梅的营养价值

杨梅果实甜酸适口，风独特，深受广大群众的喜爱。杨梅还具有很高的营养保健价值，因此被视为果中珍品。优质的杨梅果肉含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素外，还含有丰富的花色素和类黄酮成分。花苷色素、黄酮、多酚物质都具有较强的抗氧化和抗衰老的作用。果实中钙、磷、铁的含量也要高出其他水果10多倍[3]。杨梅果实中的多酚物质对血细胞和造血组织损伤具有保护作用[4]，还可以抑制脂肪在人体中堆积的作用[5]。

1.2 国内外研究现状概述

1.2.1 国外研究现状

1.2.2国内研究现状

1.3 本文研究目的和研究内容

1.3.1研究背景

酒是以食物为原料经发酵酿造而成的，被视为一种饮料从而经常出现在人们生活中。我国的酿酒历史十分悠久，是世界上酿酒最早的国家之一。经过2000多年的不断改进和完善的酿酒技术，使得我国酒的品种繁多。

随着现在国民对生活质量的不断提高，果酒以其独特的风及色泽和较高的营养价值，越来越受人们的欢迎和喜爱。果酒口感更佳，且营养价值高，相对于白酒和啤酒来说，更受女性和老人的欢迎。果酒虽然含有酒精，但含量较低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用果酒对健康有益。

杨梅常在5月份成熟，正值梅雨高温多湿季节。由于杨梅果实的呼吸作用旺盛导致它品质的迅速衰败。又因为杨梅果实十分柔软、外果皮很薄，所以极易腐败变质，导致了一种极不耐运输贮藏的现象[16]。在杨梅产区，经常因未能及时的对杨梅进行销售和加工，造成大量杨梅腐败的后果，造成了果农增产却不增收的社会现象。杨梅的酸甜可口广受欢迎，但它的难运输、易腐烂、难保藏却让果农为止头疼。如何拓宽杨梅的销售渠道，减少果农的损失是一个客观存在的社会难题。 杨梅酒发酵工艺探究及其抗氧化活性研究(2):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_62852.html