近年来，随着人们对于灵芝的深入研究和人民生活水平的不断提高，灵芝除了很高的医用价值外食用价值也越来越受到人们的重视[6]。现代营养成分分析结果表明灵芝营养成分丰富且营养价值高，含有人体必需的氨基酸、脂肪酸、微量元素和维生素C、E、胡萝卜素及生物活性多糖，同时也是人体必需的膳食纤维的重要来源。

1.1.1  灵芝的主要成分

由表1.1可看出灵芝中蛋白质和氨基酸的含量占到10%以上，多糖（粗纤维）约占灵芝的2.5%-5.0%，粗脂肪占灵芝的8%-9%，维生素、矿物质和其他成分合计约占76.0%-89.5%。

表1.1 灵芝的主要成分

样品 蛋白质和氨基酸 多糖（粗纤维） 粗脂肪 维生素、矿物质和其他

灵芝 10%以上 2.5%～5.0% 8%～9% 76.0%～89.5%

（1）高分子多糖体

灵芝多糖是由肽多糖、葡萄糖、杂多糖等多糖均一体组成的混合物，主要是指具有生理活性的单糖聚合体，为灵芝的主要有效成分。

它是一种从灵芝中提取的新内源活性物质，是一种生物免疫调节剂[7]，它含有的化学成分可以明显提高吞噬细胞的吞噬能力，增强细胞免疫和体液免疫的功能。

研究表明灵芝多糖类具有免疫调节、抗肿瘤[8]、降血脂、降血糖、抗氧化和抗衰老等作用。临床试验证实，灵芝多糖还可作为有效辅助肿瘤放射治疗和化学治疗的药物，具有良好的生理活性。

（2）三萜类

灵芝中的三萜类物质是灵芝中另一类主要的有效成分，种类繁多，目前已从灵芝中分离得到一百余种[9]，其中主要是灵芝酸，还有灵芝醛，灵芝醇，赤芝酸等，近年来一些新的灵芝三萜类物质也不断被发现。灵芝三萜具有保肝，抗癌，降血压，降胆固醇，抗菌抗炎预防龋齿的作用，是灵芝药用功效的主要物质基础之一。

灵芝三萜类物质是灵芝的主要苦来源。其中，赤灵芝的苦很重，只要一丁点，就能感觉到强烈的苦；而紫芝的苦很轻，很适合开发作为儿童食用灵芝[10]。自然界中有很多植物含有三萜类，比如人参、茶叶、橘皮等，但是他们却不像灵芝中的三萜类物质一样具有上述药理作用。

（3）腺苷

腺苷是指灵芝成分中分子量较小的核酸类化合物，其中包含了腺苷、腺嘌呤核酸、尿嘧啶核苷和灵芝嘌呤等物质[11]。目前已被证实可以治疗肌肉萎缩症，抑制血小板凝集，还可以镇痛和镇静，具有很多功效。

（4）蛋白质

氨基酸是蛋白质结构的基本单位，是生物体不可缺少的营养成分，特别是必须氨基酸，人体自身不能合成，必须由食物供给。灵芝的子实体中均含有18种氨基酸，其中人体的必需氨基酸的相对含量多于50％，比一般食用菌约高40％，并且蛋氨酸在灵芝中平均含量为0.46％，高于一般食用菌，其中蛋氨酸是影响一般菌类蛋白质价值的第一限制氨基酸，具有很高的营养和药用价值。此外灵芝的菌丝体、子实体和孢子粉中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸含量也很高。不同种类的灵芝氨基酸的含量也不相同。

1.1.2  灵芝多糖的常规提取方法

近年来，国内外科研人员对灵芝中多糖的提取分离、纯化鉴定和保健功能等方面进行了大量的工作，并取得了不少可喜的成果。

灵芝子实体多糖是灵芝的重要有效成分之一，是被广泛应用于保健食品和药物的原料。灵芝子实体的主要构成成分有纤维素、半纤维素和木质素，三种成分之间通过形成束状的晶体结构或者产生木质素的结合层，使得灵芝子实体具有很强的硬度。而灵芝多糖多存在于子实体的细胞壁中，子实体的结构较为紧密，因此灵芝多糖的提取时间一般较长，且提取不完全。 灵芝果冻的制作工艺研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_68285.html