在提取前对灵芝子实体进行预处理可以有效提高灵芝多糖的提取率[12]，如在提取多糖前用乙醇等有机溶剂处理灵芝的子实体或菌丝体。此步骤既可除去灵芝中的脂类物质，又可使灵芝中分解多糖的糖苷酶失活，防止多糖降解。

提取灵芝水溶性多糖的研究主要包括：水提醇沉法、索氏法、酶法、碱提法、微波法、超声提取法等[13]。热水浸提是提取灵芝多糖传统的方法，即利用多糖不溶于醇、醚、丙酮等有机溶剂而溶于热水的特点，从灵芝中提取多糖。其大致的工艺流程为：子实体粉碎→醇提→热水回流→减压浓缩→离心→醇沉→干燥。水提取法与其它方法相比，更加简便快捷、提取率也较高，在工业化提取灵芝多糖的应用上具有很大意义。但水提法提取的强度可能影响多糖的得率，也可能影响多糖的结构和活性，因此在实际操作中应该严格控制。常用的提取灵芝多糖的方法还有煎煮法，但此法耗时长，提取率不高且提取物中的多糖含量相对较低。近年来也有研究者致力于酶法提取多糖的研究，利用酶对细胞结构的破坏作用，使得存在于细胞内部的多糖更好地释放出来。酶法提取多糖可以保持生物活性，且能最大程度地将灵芝中的固有成分提取出来。源:自*751`%论,文'网·www.751com.cn/

多糖含量的测定方法较多，主要有可见紫外分光光度计法和滴定法等。目前报道得较多的是可见紫外分光光度计法。该法主要是利用多糖与一些试剂呈颜色反应，其吸收度和含量成线性关系的原理进行。可见紫外分光光度计法依显色剂的不同又可分为苯酚-硫酸法、硫酸-蒽酮法、水杨酸法等[14]。硫酸-蒽酮法使用安全性较高，操作可控性较高。但蒽酮溶液不易溶解，使得多糖检测的准确性和稳定性较弱，此为它的不足之处，在研究中仍需改进。

1.2  果冻

果冻又称啫喱，外观晶莹通透，色泽鲜艳透明，口感软滑爽脆，作为老少皆宜的休闲食品，深受消费者，特别是妇女和儿童的喜爱[15]，市场前景甚好。果冻主要由凝胶剂，增稠剂，甜剂，酸剂，香精等调制而成，属于高糖酸制品。为了吸引消费者，目前市场上销售的果冻多数还加入了大量的色素和防腐剂，长期食用可能会对消费者的健康造成不利影响[16]，影响人体对于脂肪、蛋白质、铁、锌等无机盐的吸收[17]。

近年来我国休闲食品消费呈现快速增长趋势，果冻行业也得到了很大的发展[18]。随着人们健康意识的提高，对食品保健功能的要求自然也越来越高。消费者希望得要一种既美可口，又健康的休闲食品，具有一定保健效果更是符合消费者的期待[19]。

1.2.1  胶体在果冻中的应用

卡拉胶也称鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取出来的天然多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在我国已被批准可在各类食品中使用，是一种安全的增稠剂。稳定性强，干粉状态下长期放置也不易降解。

琼脂、明胶、果胶制作的果冻具有很大的缺点。用琼脂做成的果冻弹性较差，硬度也较差，且价格较高；用明胶做成的果冻在较低温度下就易凝固和融化，需要在较低温度下制备和储存；用果胶做成的果冻不易凝固，需要加入高浓度的糖并调节合适的酸碱度。而用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，通常用卡拉胶取代琼脂、明胶及果胶等，作为果冻中常用的凝胶剂。卡拉胶可与黄原胶、刺槐豆胶、魔芋胶等胶体产生协同作用[20]，提高凝胶的弹性和持水性。文献综述

卡拉胶溶解度不高，如保温时间太短，溶解不完全，会影响果冻的口感，造成果冻很稀不成型；如果保温时间过长，果冻仍可能不成型。且卡拉胶不耐酸，易发生酸水解，应在温度较低时加酸，一般在70 °C -80 °C时加酸，否则卡拉胶容易被破坏。卡拉胶在中性和碱性条件下较稳定，在中性条件下，如果在高温条件下长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低，在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。因此要掌握好溶液的酸碱性，以及加热保温的温度和时间。在胶体煮沸后，如果发现有较多无法溶解的胶颗粒，应使用筛网过滤料液，使获得的果冻澄清透明，果冻的品质提升。 灵芝果冻的制作工艺研究(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_68285.html