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摘要：本文研究了猪肉香精-β-环糊精缓释香精制备方法和工艺。探讨了猪肉香精制备工艺、微胶囊香精的制备工艺等，包括各种因素对微胶囊加香效果的影响并确定了最佳加香工艺条件。采用透射电镜( SEM )、热重分析仪( TGA) 、感官评定和显微镜观察对 猪肉香精胶囊进行了表征。本毕业论文还对猪肉缓释香精进行了包埋率和热重的测试，确定了本论文实验得到的产物留香较好。5896
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关键词：猪肉香精；微胶囊；加香；留香；包埋率；β-环糊精
Preparation of pork flavor release
Abstract: This paper studies the flavor of pork slow-release preparation methods and processes. Discusses the preparation of pork flavor, fragrance microcapsule preparation process, etc. on various factors including flavoring microcapsules effect and to determine the optimal process conditions flavor. This article also carried out for pork flavor release encapsulation efficiency and thermal gravity tests to determine the outcome of this thesis tidied fragrant better.
Keywords: pork flavor; microcapsules; flavoring; fragrant; embedding rate
目录
1绪论 1
1.1 本课题国内外研究现状概述 1
1.1.1猪肉香精研究 1
1.1.2 β-环糊精的应用 4
1.1.3 β-环糊精的性质和结构介绍 5
1.1.4 β-环糊精包覆香精微胶囊制备 6
1.2本课题的研究目的和意义 8
2 实验部分 9
2.1 试剂及仪器 9
2.1.1 实验材料和试剂 9
2.1.2 主要仪器和设备 9
2.2 猪肉香精的调配 9
2.3 猪肉香精微胶囊的制备和表征 16
2.3.1 实验工艺流程 16
2.3.2 前期探索研究性实验 17
2.3.4 香精微胶囊的表征 18
3 实验结果与讨论 19
3.1 猪肉香精微胶囊制备的单因素试验 19
3.1.1 香精与壁材（β-环糊精）不同比重 19
3.1.2 均质操作 21
3.1.3 搅拌速度 21
3.1.4 反应时间 22
3.1.5 反应温度 23
3.2 猪肉香精微胶囊的形态特征分析 24
3.3 猪肉香精-β-环糊精微胶囊载香量测定 26
4 结论 27
致谢 28
参考文献 29
1绪论
肉香精，是食品添加剂的一种食用香精香料，肉香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种道。大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。肉香精产生肉香的原理：食物的香是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风。比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成分，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香。肉香精就是含有这些对肉香具有较大贡献的香成分及其它原料和辅料制得的一类香混合物，添加到加工食品中可以弥补和改善加工食品的肉香。一般而言，肉的基本物质是2-甲基-3-疏基呋喃，上世纪70年代欧美发达国家生产出的这种食品香料，每公斤售价高达14万元。
肉香精是具有肉香特征的多种香物质的混合物，其主要作用是给相应的食品提供肉香，其香效果是肉香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉香精的生产, 在我国已有20年左右的历史。目前，我国已经生产的肉香精主要有牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精和海鲜香精四大类；从形态上看，所生产的肉香精有液体、膏状和粉状三种形态。肉香精质量的好坏主要取决于所用原料的品质和配方的合理性。以肉或者其下脚料，通过生物酶解技术将其中的蛋白分解为氨基酸和肽，再与还原糖等物质发生热反应来制备是一种较好的方法，所得到的产品一般称为热反应肉香精。另一种肉类香精为调配型肉类香精。现在市场上的肉类香精基本上为调配型肉类香精。本次实验主要以调配型 猪肉香精做研究。