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2.7 数据处理与分析 8
3.结果与分析 9
3.1 碱性电解水对面团质构的影响 9
3.2 不同pH值碱性电解水对面团质构的影响 10
3.3 不同醒面时间对面团质构的影响 12
3.3.1 普通去离子水对面团质构的影响 12
3.3.2 碱性去离子水对面团质构的影响 13
4.结论 15
4.1 碱性电解水对面团质构的影响 15
4.2 不同pH值碱性电解水对面团质构的影响 15
4.3 不同醒面时间对面团质构的影响 15
致谢 16
参考文献 17
1.引言
1.1 面食的基本情况与面粉的分类用途
面食是一类比较常见的食物，在人类的饮食生活及其发展中起着重要的作用，世界各地均有不同种类的面食。以面包、面条、馒头和包子等为主的面制食品是我国食品工业的重要组成部分。在我国北方，面食作为一种主食更关系到国民的日常生活。我国每年近2亿吨的小麦中，大多数都用于加工面包、面条、馒头和包子等面制食品。而在西方国家的面食种类也很多，如意大利面、通心粉、面包、蛋糕、饼干、起酥和各种烤饼等。虽然样貌与中国的有较大区别，但中外面食还是有较多相似之处的。
按面粉中蛋白质含量的多少，把面粉分为高筋面粉（High Gluten Flour），中筋面粉（Middle Gluten Flour）和低筋面粉（Low Gluten Flour）。高筋面粉的蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。中筋面粉的蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低面粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。低筋面粉的蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
通常面包生产过程中，只有高筋面粉才能达到面包面团所需要的较强的筋力和较好的延展性。面条、馒头和包子等对面粉的筋力要求介于面包和蛋糕之间。而蛋糕饼干等对面粉的筋力要求最低，因低筋面粉筋力低，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
1.2 改善面食品质的途径和国内外研究现状