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（1）乳化剂乳化剂的性能是影响复乳稳定性的重要因素。 乳化剂在乳状液的形成和稳定性中起着重要作用，主要作用包括降低界面张力、产生界面张力梯度、在乳化过程中减少絮凝、激发界面不稳定性等。 具有低HLB 值、 亲油性的乳化剂， 称为乳化剂Ⅰ， 如Span80 和PEG-30等，在高速搅拌器下使水在油相中乳化形成 W/O 型初级乳液；具有高 HLB 值、水溶性的乳化剂，称为乳化剂Ⅱ，如 Tween80 等，在低剪切力的作用下使初乳在连续水相中乳化生成最终的多重乳液。显然，乳化剂Ⅰ和Ⅱ的选择与合理搭配在很大程度上影响着最终乳状液的稳定性。魏发林等以聚异丁烯丁二酰胺T161/Tween20 和 Span80/Tween20 20 种不同的乳化剂体系制备了 W/O/W 多重乳液，源Y自Z751W.论~文'网·www.751com.cn发现 T161 为亲油乳化剂时所形成的油水界面膜更稳定，原因在于 T161 比 Span80 具有更高的界面吸附平衡常数和单摩尔乳化剂所占据的界面面积。不同性质的乳化剂以恰当的比例混合使用可合理调整乳化剂的HLB 值和乳剂的稠度，使乳剂稳定。刘华杰等在制备以甜橙油为油相的 W/O/W 型多重乳液的研究中发现，使用 Span80 和 Tween80 的复合乳化剂(HLB=7)为乳化剂Ⅰ，Tween80 为乳化剂Ⅱ制备的复乳比单一乳化剂制备的复乳有更好的稳定性。 乳化剂Ⅱ的类型对复乳的稳定性影响很大，在选用时应考虑其化学结构和成分等及其与构成界面膜的物质间的相互作用。Schmidts 等以不同组分的石蜡为油相，NaCl 水溶液为内水相，研究了不同亲水性表面活性剂对 W/O/W 型多重乳液稳定性的影响，结果发现:相同条件下，在复乳的油相中添加卵磷脂可减少水和水溶性物质的扩散系数，因此增强了复乳的稳定性；亲水性乳化剂对复乳稳定性的影响不仅与其 HLB 值有关，还与它的化学组成有关，HLB 值在 15.3~16.2之间的最适合制备较稳定的复乳液[5]。乳化剂的浓度也是影响多重乳液稳定性和生成率的一个重要因素。制备出的 W/O 初乳是否稳定对复乳的稳定性至关重要，一般情况下，亲油性乳化剂的加入量越多，初乳形成的界面膜越稳定，可承压性越好，膨胀性强，并能牢牢吸附表面活性剂。张世仙等以由Span80 和蓖麻油聚氧乙烯醚EL35 组成的复合乳化剂为乳化剂Ⅰ，EL35为乳化剂Ⅱ制备了α-亚麻酸 W/O/W 型多重乳液，研究发现，在一定范围内，随着复合乳化剂在第一相中含量的增大，乳液相对体积增大，W/O 界面膜更加稳定，当复合乳化剂 HLB 值为 6.6，乳化剂在多重乳液中的质量分数达到 9.9%时，多重乳液相对体积较大，稳定性较好。此外，乳化剂的HLB 值对多重乳液的稳定性也产生重要的影响，不同HLB 值的乳化剂制备的复乳的稳定性是不同的，而最佳 HLB 值往往是通过实验获得的。一般所选用的亲油性乳化剂的 HLB 值不超过 8，而亲水性乳化剂的 HLB 值一般在 10~20内，否则将不易形成乳状液[6]。
（2）乳化工艺制备复乳的初级乳液一般需要较高的乳化强度，以便制备稳定的初相，通常在高剪切分散乳化机中制备，设备一般包括超声波设备、胶体磨、均化器等。第二步乳化过程一般在高速分散均质机中采用较为温和的乳化条件完成， 以免过高强度的乳化条件将初乳相打散而得不到两膜三相的多层隔室结构。制备过程中分散速度、分散时间和乳化温度等乳化工艺参数对复乳的稳定性都产生一定的影响。魏慧贤等研究了用两步乳化法制备W/O/W型复乳时初乳乳化工艺参数对复乳的稳定性影响规律，实验结果表明：随着初乳乳化强度的提高，初乳的粒径减小，但不宜采用过高的乳化强度，避免初乳的分散相液滴发生絮凝和聚结；最佳的乳化条件是分散速度为9500r/min，分散时间为6min；但初乳乳化工艺参数对复乳的整体稳定性没有显著影响。魏慧贤等在考察第二步乳化工艺参数对复乳的稳定性影响规律的过程中发现： 随着第二步乳化过程中乳化强度的提高，复乳液滴的粒径减小，离心稳定性提高；较佳的乳化工艺参数为分散速度 2000r/min，分散时间3min。通过以上分析可知：初乳乳化工艺过程对复乳稳定性的影响关键是制备稳定的初乳相； 初乳乳化工艺参数的改变对复乳的整体稳定性影响不大；第二步乳化工艺参数的改变不仅影响初乳的结构，对复乳的整体稳定性也产生重要影响[7]。
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